剩菜的存放时间以不隔餐为宜，剩菜最好能在5～6个小时内吃掉它 。因为在一般情况下 ， 通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的 。但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素 。对这些毒素，加热就无能为力了 。
蔬菜在烹调的高温之下，蔬菜中的酶已经被灭活了 ， 但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物 。其中许多微生物都有“硝酸还原酶” ， 也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐 。
如果蔬菜经过食用，筷子翻动增加了微生物的“接触面”，而口中的唾液也是含有细菌和酶类的 。因此，经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐 。
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