老面发酵的时间
老面发酵的时间在7～8小时左右，发酵的时间会受气温的影响，夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点 。当面团的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了 。发酵的最佳室温是在30～35度之间，建议不要超过40度 。
测试发酵是否成功还有一个方法，用手指沾一些面粉 ， 在面团上戳孔，可以戳深一点，若是孔马上回弹，就表示发酵的程度还不够，仍需要发酵 ， 若是面团的表面塌陷，说明发酵过头，面团会发出酸味，可用碱、小苏打中和 。
老面指的是发面的面种子，就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，里面有很多的酵母菌，下次发面的时候可以作为菌种使用 。老面时间越久越好，做出来的面食质地细腻，美味可口 ， 比一般发酵的食品口感更好 ， 但是制作和保存都比较困难 。
###其它资料参考###1、首先准备好适量的老面，倒入对于的少许的水和面粉，将面团和的软湿一些，放置在温暖下4—5小时 。
2、然后将面团再加入水和面粉，和成稍硬的面团，放置在平地，盖上两床绵被发酵一次 ， 再根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味，反复经过两次发酵即可 。
老面包子的第一次和面十分重要，和的面团要又软又湿 ， 这样的面团在正常的室温下可以活化老面中的酵母菌 ， 让酵母菌开始大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好，这样制作的包子就会十分美味，而且这样制作的面团可以长时间进行发酵，在室温下放五天左右就不会发生变质 。
老面其实就是一种面肥，一般是上一次进行发酵操作留下的一小块面团 ， 这种面团保存之后可以当作菌种使用，使用这种菌种有很好的发酵效果，可以很好的使新制作的面团得到发酵 。
###其它资料参考###1，冬春季节温水发面 ， 秋夏两季凉水发面 。冬天活好面后要用厚的棉被类捂住 。2 ， 下碱面 。每十斤面放碱面冬春约4,5克左右，夏天约5,5克左右，秋天约5克左右 。在发酵时注意老面的多少，冬春适当多点，秋 ， 夏天时少放，不然蒸出来的包子不蓬松，口感不好 。做好的包子在蒸的时候要静放 。冬秋15分钟 ， 秋夏约五分钟，这样蒸出来的包子蓬松，口感绵软 。
馅料，自己吃就没什么讲究了，我是南方人，包子都是荤的，我用的是五花肉，自己剁的 。剁好后放生姜粒，适量的盐，味精，鸡粉，白胡椒粉，淀粉，生抽，加适量的水顺时针方向打匀，放在冰箱里冻半小时后拿出来包 ， 【喜欢吃辣的放辣椒粉，】，
在蒸的时候一定要等水开锅后在大火蒸15分钟就可以了 。
###其它资料参考###一、发面：
有两bai种发面du的方zhi法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然dao后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
相关经验推荐
- 海参要蒸多久
- 大闸蟹蒸多久合适
- 酒糟蒸鸡公吃了什么用
- 微波炉蒸紫薯要多久
- 炖鸽子蛋怎么结不起来
- 黄骨鱼蒸多久
- 鸡要蒸多久
- 蒸鸡炒菜蒸多久才可以
- 螃蟹可以用啤酒蒸吗 吃了啤酒蒸螃蟹会怎样
- 蒸虾水开后多久出锅