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怎么终止红荼发酵( 三 )

生活百科茶叶


茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用
只要将茶青放在空气中即可，茶青还是湿的渥堆发热，引起微生物的生长，先萎凋从而促进酶促氧化作用 。绿茶为未发酵的茶类，因此绿茶的功效与作用可以说更天然 。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵，在加工绿茶步骤里没有发酵这一步 。
茶叶如何发酵
茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙 。发酵是在茶叶做青完成后，将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态，进行发酵的 ， 时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定，发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况 ， 而它就能起到承上启下的作用，及时将茶叶的水份锁?。?一些茶叶因失水过快就会发黄，从而影响茶汤水 。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶 ， 使茶叶的质量做得更高品质 。
茶叶怎么发酵后颜色变了呢？未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变 ， 发酵愈多颜色变得愈红 。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样 。所以我只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度，发酵过的茶不能和当归一起饮用，因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合，才会对身体有帮助 。
纯氧化作用的发酵外 ， 还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻 ， 然后堆放（即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热 ， 且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红 ， 滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶” 。
当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后，就需要对茶进行杀青 ， 让发酵固定在那个程度 。就得到我们想要的茶类，因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺，有很高的操作技术含量，需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道 。

###其它资料参考###红茶的发酵是一个氧化反应的化学过程 ， 和黑茶的发酵主要是微生物作用不同 。
采摘的鲜叶经前期萎凋揉捻后，茶叶细胞破碎 ， 其内含的多酚类物质与空气接触，发生氧化反应，生产茶黄素，茶红素，茶褐素等物质，这个过程造就了红茶的红汤以及其他风味特点的形成 。
至于发酵过程的具体控制 ， 不同的红茶可能有不同，主要是控制发酵时间和发酵温度 。
时间过短 ， 氧化不够，茶叶色泽花杂，汤色不够红亮，香气低，时间过长，发酵会过度，色泽深褐，产生酸馊味 。
温度和发酵时间也是相互协调，过低的温度不利于转化，发酵时间需要拖长，过高的温度，转化快速，发酵时间短 。
【怎么终止红荼发酵】但是实际操作中并不是越快越好，也并不是慢工出细活，做一个好的红茶，就需要实践经验了 。没有那么简单的 。

怎么终止红荼发酵

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