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臭豆腐的豆腐怎么做好吃吗( 五 )

生活百科臭豆腐


与“王致和”不同 ， 南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主，而北方“王致和”形态上则是臭豆腐乳 。汪先生家乡的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸 。用小火炸得酥酥的，两面金黄，加上香油酱油 。不过江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，臭味单一太突出了点 。
最有名的当然是长沙火宫殿的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫殿的好吃 。”不过这是一家之言，个人爱好，不用迷信 。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用卤水泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清茶油来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少 。不过，真正懂得吃臭豆腐的老长沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何 。我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，再刷上剁辣椒 。更高级的是从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都流口水 。
臭豆腐拌马兰头，是江南有名的小菜 。马兰头是野菜，比荠菜更高一格 ， 上海人喜欢用臭干子来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌，取其口感的糯 。二者各有千秋 ， 我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好 。
臭豆腐煎饼果子 ， 就是在摊煎饼的时候，把甜面酱改成了王致和臭豆腐，一吃难忘，妙人才想得出 。后来在荷泽吃过臭豆腐包煎饼，煎饼与北京是相同的，只是佐料更多，有鸡蛋、葱花、虾酱等，先炸三块臭豆腐，再摊一张煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才 。
臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃 。臭豆腐剁成泥，与笋丁、猪肉泥、虾仁末一起炒熟，用春卷皮包起来在平底锅里油煎，沾镇江香醋吃，很精致 。适合臭豆腐初学者入门练习 。
最火爆的臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅，滚滚的红汤中，臭豆腐上下翻飞，佐之以鱼腥草、盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜牛肝菌，臭豆腐也是先油炸过的，在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素，都属天作之合 。
芜湖的清蒸臭豆腐则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆瓷砖，上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水，透着一股清灵 。其汤甚美，臭香臭香的 。
###其它资料参考###精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克 ， 酱油50克 ， 青矾（硫酸亚铁）3克 ， 鲜汤150克，干红椒末50克 ， 香油25克 ， 精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克 。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入 ， 浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时） ， 豆腐经卤水浸泡后 ， 呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分 。
2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入 ， 然后放入鲜汤、味精对成汁备用 。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块 ， 炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油 ， 装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可 。
特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣 ， 为湖南有名的风味小吃 。

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