七个要点补充1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右) ， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间 。别忘了“虚蒸”招数 。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后 ， 在厨房里，悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门 。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸 。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立?。谟闵砹讲嗫鄯帕礁鲂√沾赏牍潭ㄓ闵?鱼腹内不放肉馅) 。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜 。鱼蒸熟后 ， 将小碗撤走再上桌 。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后 ， 将此调料也从锅中取出 ， 浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味 。
5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉 ， 然后再放入蒸笼继续蒸 。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要 。
6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下 ， 在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分 。
7，龟甲活鱼清蒸时 ， 只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用 ， 以突出鱼味 。
蒸鱼的七种常识1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐 ， 腌渍半小时，再制作 。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎 ， 成菜能入味 。
2.加鸡油法：做清蒸鱼时 ， 除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了 。
3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸 ， 而且要将锅盖盖严 。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正 。
4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖 。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可 。每增重250g，多蒸5分钟 。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味 。
6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完 ， 再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥 。
7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少 。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑 ， 放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了 。那美味可口的鱼头羹就做好了 。
文章插图
清蒸鲅鱼
材料：鲅鱼、姜、葱、料酒、盐、蒸鱼豉油、油、桂皮、大料、香叶、干辣椒 。
做法：1.将新鲜的鲅鱼清洗干净，去除掉内脏以后，用纸巾吸干鲅鱼上面的水，然后在鲅鱼全身以及内部涂抹上盐 。
2.将葱、姜、蒜切成丝备用 。
3.将腌制好的鱼放在盘子中，将已经准备好的葱姜蒜均匀的放在鱼的身上以及鱼肚子内，可以适当的淋上一些料酒 。
4.锅内加上适量的清水 ， 水烧开以后，将鱼盘放入到锅内，蒸15分钟，蒸好以后取出鱼盘，将里面的水以及葱姜蒜倒掉 。
5.锅内加入适量的油，放入炸至金黄色以后 ， 取出所有的配料 ， 只留下油 。
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