鱼片要用清水洗两边，一元硬币的厚度最高！用盐 ， 白胡椒，料酒，葱姜水 ， 抓 ， 抓出粘液时，放红薯淀粉，抓匀 ， 最后用油封口！在这里我没有用蛋清，加蛋清后，鱼汤会比较浑浊 ， 豪一点的用黑鱼，大众用草鱼 ， 区别就是刺多刺少，这俩种鱼是最佳的，同样也可以用于水煮鱼，番茄鱼 。
如果是一般消费饭店做菜，无非就是黑鱼 ， 草鱼之类性价比高的鱼 。当然在一些鱼类不好养殖，也不方便运输的地方也用鲶鱼做 。反正我是不吃鲶鱼 。酸菜鱼的话，看个人喜好和各地的习惯吧 。草鱼、花鲢、黑鱼都可以 。我们这里草鱼比较普遍，花鲢刺少一些，黑鱼营养丰富，汤也可以喝 。制作酸菜鱼，草鱼、花鲢，黑鱼，罗非鱼等肉厚刺少的鱼 ， 特别是不会弄鱼刺的，可以选择黑鱼 。
草鱼作为一种淡水鱼虽然肉质鲜美，但身上还是有淡水鱼的一些“通病” ， 其中一个就是骨刺比较多，在吃的时候比较麻烦 。而用龙利鱼制作的话就不会有这种困扰 ， 做酸菜鱼步骤我就不讲了，就鱼的种类问题，正常的是草鱼，大头鱼为主，另外白鲢，鲤鱼，龙利鱼，沙巴鱼都可以，这就要各地吃鱼的习惯了，就像我家乡就喜欢大头鱼做酸菜鱼，
###其它资料参考###使用草鱼做酸菜鱼最好，草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚，用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美 ， 肉质细嫩 。
食材：草鱼，大葱 ， 小米椒，酸菜，鸡蛋，玉米淀粉，花椒，红干椒 ， 泡椒原汁，生姜，小葱，大蒜，泡椒 。
调料：料酒 ， 食盐，鸡粉，白糖 ， 白醋，胡椒粉 。
1、草鱼清洗干净，然后将鱼肉片成3mm左右的薄片 ， 不要太厚，也不要太?。?将片好的鱼片放入盆中 。
2、盆里分别加入一勺食盐 ， 倒入清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水 ， 先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中 。
3、盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边备用 。然后把鱼片挤干水分 ， 放入另一个盆中 。
4、加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀 ， 使鱼肉均匀的裹上蛋清，加入蛋清 ， 然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆 。
5、大葱一段切成马蹄片，生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用 。
6、小葱几根切成葱花，放入盆中 ， 大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和小葱放在一起 ， 再抓入一小把花椒，一把红干椒备用 。
7、锅内烧水，倒入酸菜段 ， 等水烧开后，即可倒出控水备用 ， 这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加脆爽 。
8、另起锅添入少许食用油 ， 倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻 。然后倒入腌好的鱼骨，炒至鱼骨变色后 ， 倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水 ， 开大火把汤汁烧开 。
9、加入料酒10克去腥，食盐5克，鸡粉1克，白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料 。改小火煮两分钟左右，使鱼骨充分入味 ， 两分钟过后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中 。
10、继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片 ， 用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀 。大约20秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁 。
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