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怎么做出好味道汤( 八 )

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2、食品要新鲜
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3 5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质 ， 此时不但营养最丰富，味道也最好 。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳 。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土 ， 经过高温烧制而成 。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料 ， 相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂 。
4、火候要适当
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的 。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。
5、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是食品传热的介质
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响 。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出 ， 最终达到汤色清澈的效果 。
6、搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。
例如，海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区（冲绳地区）的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨 。
7、注意调味用料的投放顺序 。
特别注意熬汤时不宜先放盐 ， 因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出 ， 蛋白质凝固，鲜味不足 。一般地说 ， 60 80 的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85 100。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃 ， 以减少维生素C的破坏 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味 。
【煲汤秘诀小链接：时间】
煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一颗温柔的心 。
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类 ， 加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了 。
鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤 。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积 ， 喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病 。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法 ， 煮沸即可，避免由于长期加热 ， 营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离 ， 从而减少营养损失 。
如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味 ， 味道一流 。
小贴士：煲汤时间不要过长
专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1 1.5小时，即可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳 。
牛肉汤中放番茄 。
煲牛肉汤时，放一两个番茄，可以增加汤中番茄红素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纤维，使肉质更鲜美 。

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