13.
炒一下,放些辣椒油 。
14.
浇在鱼片上,香辣鱼片就做好了...
15.
滑嫩香辣....
温馨小提示
1.豆瓣里盐分多,一定不要再放盐,不然就太咸 。
2.鱼片用红薯淀粉不会散 。
水煮鱼怎么切片
水煮鱼
特色
黑鱼片鱼步骤图： 首先将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后，再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼片切薄片即可 第一步：熬制香料，制作汤底
水煮鱼的做法
1将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用
2锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料（八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙），改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）
3香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣 ， 经过熬煮，香料的味道已留于水中）
4另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用 ， 倒入沥干净的汤底
5鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度
6分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）
7红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水 ， 分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用
8锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水
9将水煮过的鱼片铺在汤碗中 ， 最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可
烹饪小贴士
菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用 。做好这道菜的三大关键点：
1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准 ， 建议每次可以多做一些量 ， 方便下一次做汤底用 ， 加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；
2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要 ， 它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；
3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水 。步骤有些小复杂 ， 如果你是第一次做或是新手 ， 可能会麻烦一点 ， 我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）
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