本品最好使用鸡汤,口感更好.本品香菇均为水发香菇.
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可.
料酒5克,花椒5克,醋5克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐5克,猪油（炼制）50克,味精2克
1. 把鱼放垂水内烫一下；
2. 鱼放凉水内刮净浮皮，洗净，两面刻上交叉花刀；
3. 把肥膘肉刻上交叉花刀；
4. 冬菇、冬笋切成片；
5. 葱、姜切块；
6. 蒜拍一下；
7. 勺内加入油，置旺火上加热，用葱、姜块、蒜炸锅；
8. 添汤，放肥膘肉、精盐、味精、醋、料酒、花椒水、鱼 ， 盖上盖，改用小火炖15分钟左右；
9. 取出葱、姜、蒜、肥膘肉 ， 调好口味，放入冬菇、冬笋片，淋上明油，盛入鱼池即成 。
刮炖鳜鱼的制作要诀：
花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可
###其它资料参考###清蒸桂鱼的做法步骤
1
准备好的用料 。
2
先把鱼清洗干净，沥干水分，在鱼身上划上几刀 。
3
再在鱼身上抹上料酒，盐，按摩几下 ， 再腌制十五分钟，在腌好的鱼肚里塞上姜片，葱结 。
4
蒸鱼豉油 ， 生抽，料酒按5：2：1的比例调成汁，再加点鸡精调匀 。
5
倒上调好的汁上笼蒸熟 。烧开后大概再蒸十五分钟 。
6
剩下的一半汁加点姜末，微波炉高火转一分钟 。
7
蒸好鱼拿出来，把里面的汤汁倒干净，再把另一半岛汁倒进来 。在鱼上面撒点葱花，最后淋上热油就可以 。
8
这样就做好了，因为桂鱼骨头比较少，所以老人和小朋友吃比较方便 。
使用的厨具：蒸锅
###其它资料参考###如果是新鲜的活鱼最简单可口的方法就是清蒸！先去鳞、内脏清洗干净 ， 然后用刀在鱼身上划几道斜道口，这样便于后面的烹调的入味及加速成熟！洗净后用盐和料酒将鱼先腌制一下，大概15分钟左右！然后再用清水洗净这样可以去除异味！然后放入盘中再加入一些葱段和姜片并适当加如盐、料酒、味精、糖、生抽最后淋上一些食用油！隔水蒸上个20分钟,色香味俱全?。?
###其它资料参考###清蒸鱼秘籍
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形 。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦) ， 再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒 ， 也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ， 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处 ， 与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上 ， 将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了 。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后 ， 别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩) ， 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 。
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