二、真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排 。牛排屋菜单上常见的字眼菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……全指的是牛排肉取材的部位 ， 你对这些了解多少呢？
适合做为西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加 ， 以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择 。
牛菲力—最细腻的口感
牛排中最顶级的部位从最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾?。竞可?nbsp;， 甜美的肉汁 ， 肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗 。
总之：如果想要得到最细腻的口感，那就要选用菲力，这是牛脊身上最嫩的肉，几乎不含肥膘 ， 煎三分熟、五分熟、七分熟都可以 ， 在口感上 ， 能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉 。
肋眼（肉眼）牛排—筋肉焦脆的口感
另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye) ， 顾名思义 ， 它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道 ， 油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋 ， 比沙朗耐嚼，比菲力够味 ， 而且油花十分丰郁 。
肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂 ， 红白相间像大理石一样称为(marbled steak) 。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的 。
总之：肋眼牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开 。不过，喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排，建议吃的时候不要加任何酱汁 。
T-骨牛排—体验双重口感
T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼 。T骨牛排由西冷与一小部分的菲力组合而成，通常份量比较大 。食量够大又懂牛排的美国食客喜欢点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力 ， 一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，统统吃得到 。
烧烤是烹调此牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，即使要加，也少加一些 。
沙朗（西冷）牛排——极致鲜甜
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗” ， 基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋 。
例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客 ， 它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴” ， “香甜多汁”，嚼起来满口肉感 ， 非常过瘾 ， 豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱 。
正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，能一口品尝牛肉的极致鲜甜 。推荐六成熟 。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心 ， 牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排 。如果上餐厅付高价 ， 却吃到名不副实的牛排 ， 当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢！
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