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大米发糕米要泡多久( 五 )

生活百科米糕


步骤6、将酵母倒入拌好的熟米粉中，继续搅拌均匀 。然后盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵50分钟至1小时左右 。
步骤7、发酵好的米浆成蜂窝状 。将发酵好的米浆再倒入剩余的米浆中 ， 加入15克糖拌匀后，盖上保鲜膜继续发酵40至1小时 。
步骤8、发酵好后，倒入刷了油的模具中 ， 装7分满，然后盖上锡纸 ， 大火蒸15分钟即可 。
1、把大米打成米浆后，如果想要更细腻的口感，可以过滤一下 。
2、取适量米粉先蒸熟是为了发酵更充分，生、熟米浆一定要搅拌均匀 。如果太干，可兑入适量清水 。
3、第二次发酵不宜时间过长，这样制作出来会有酸味 。
4、水烧开后再放入米浆并计时 。
米糕虽然美味 ， 但要制作出来好吃也是有一定的难度 ， 这里特别要注意的是制作中会有两次发酵过程，第二次发酵最为关键 ， 如果发酵过了，制作出来就会有酸味 。而发酵过程最难掌握的是由室内的温度来决定的，所以朋友们可以多试做几次 ， 来增加这方面的经验 。
米糕在四川又叫泡粑 。我来说一下，有十几年没做了，这个大米必须泡 ， 冬天和夏天泡的时间不一样 ， 最好的办法用手掐一下，掐时能成粉装就可以用专用粉粹米糕电动机打，但是这里有个比例就是生米和饭的比例，一般8斤米掺2斤熟米饭 。在粉粹过程中不能太粗，也不能太细，太细不好吃 。粉粹后加入剩的发酵米浆（注又叫米老面），静置发酵，发酵也要分冬与夏，夏天静置发酵几个小时，发好后米浆是澎涨起来 ， 绝不会软掉下去（注这种情况要么没发好，要么发过了头，如果发过了头可用粉粹好的米浆加入搅拌也可以蒸） 。蒸时把发酵米浆和白糖搅均匀 ， 放入蒸格内蒸20分钟就可以了 ， 这种方法不用加食用碱和苏打粉，
说几点与大家探讨如何做米发糕
一，选用籼米而不用粳米和糯米，因为前者含直链淀粉为主，而后者含支链淀粉为主 ， 直链淀粉蒸熟糊化后冷凝性好 ， 也就是筋骨好，后者反之 。
二 ， 蚕豆的作用，一是蚕豆浸泡后含有丰富的青春期天然酵母，去皮与籼米一起磨成粉浆起酵快 。二是蚕豆淀粉可使米糕的筋骨硬，使发糕呈海棉状 。
三 ， 酵母的作用 ， 加入蚕豆不必添加外源酵母，蚕豆中含的天然酵母可以把淀粉转化为糖及乳酸，做出的发糕酸甜适中，口感好 。
四，小苏打的作用 ， 一是中和多余的酸，二是加热后释放出大量的二氧化碳气，使发糕更膨松 。
供参考
做米糕的米是不需要泡的 ， 只有做米发糕的米才需要泡 。做米糕一般选择的是糯米粉，而做米发糕所用的是粳米 ， 加糯米也不能超过百分之二十，否则成品不成形，也不爽口 。
米糕是将糯米粉加入少量水，打成面梭子，上屉蒸熟，取出晾凉后，加入适量的香精，白糖用屉布包上揉成粉团，取一半粉团加入红色素揉匀 ， 将两块不同颜色的粉团 ， 分别擀成长方形薄片，摞在一起撒上瓜子仁 ， 葡萄干及青红丝擀平 。用刀把四边切齐 ， 再切成长条 ， 然后改刀成菱形块，码于盘内即可 。
米发糕是将沾米泡6小时，磨成米浆，取十分之二米浆用小火搅熟，晾凉后与生米浆一起搅拌均匀，按每斤加酵母3克拌匀 ， 放温暖处发酵八至十二小时，视温度高低而定 。将发酵好的米浆，加入适量的白糖拌匀，倒入模具或垫有棉布的蒸格里抹平，表面撒上一层黑芝麻 ， 开水上锅，大火蒸十分钟左右即可 。视发糕的大?。?厚薄而定 。

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