提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱 ， 上海滩上经营白斩鸡的.店家之多品名之繁就是明证 。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑 。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡 。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成 ， 经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡 ， 白者即白斩鸡 。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店 。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口 。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品 。
###其它资料参考###主料：
鸡大腿 1个
小葱 1颗
姜 2片
八角 1个
酱汁：
酱油 2大勺
陈醋 1中勺
香油 2中勺
葱碎 少许
姜末 少许
蒜末 少许
白糖 2克
味精 1克
做法步骤
1、鸡大腿1 个，洗净后冷水下锅 ， 水量没过鸡大腿，放入小葱、姜片、八角大火煮开后转中小火把鸡腿煮熟煮透 。
2、煮鸡腿的时候可以准备蘸料： 小葱切碎、姜跟蒜切末备用 。
3、酱油2大勺、陈醋1中勺、香油2中勺、白糖约2克、味精1小勺（约1克） 。把酱油、陈醋、香油、白糖、味精、小葱、姜末、蒜末、味精放入小碗中搅拌均匀静止一会，让食材充分吸收味道 。
4、用筷子能轻轻戳透即可，不可以煮的时间太长 ， 煮鸡腿的鸡汤也非常清澈干净 ， 而且很香 ， 几乎没什么浮沫，汤汁可以留着煮面条吃，非常香哦 。
5、鸡大腿煮好后捞出立刻放入冰水中冰透 ， 冰水可以锁住鸡肉的鲜味 。
6、凉透后用刀斩成小块，蘸着调好的料汁就可以食用了 。
7、鸡腿也可以直接用手撕成大块直接蘸着酱汁吃 。
8、简单又美味的白斩鸡，年夜菜下酒菜就吃它了 。
###其它资料参考###母鸡1500克辅料生抽1勺姜40克花生油50克香菜50克精盐15克细香葱50克麻油10克
1.将鸡除毛去脏
2.用铁锅将水煮至沸腾后 ， 将盐和姜片放到沸水中，同时将鸡下锅煮（水量以漫过整个鸡为准）
3.待水再次沸腾时改微火煮
4.微火煮8分钟（期间要将鸡翻动4-5次 ， 使鸡熟透，为确认是否熟透 ， 可用筷子插进鸡肉，没有血水流即可）
5.将鸡捞出，待鸡凉到30度左右
6.切成块，沾上酱料即可食用
7.制作酱料：把姜切成碎末，香葱和香菜切成小段
8.将备好的姜未用优质的花生油在热锅上爆炒一下
9.加入精盐 ， 酱油，麻油，香葱，香菜，再加适量煮鸡的汤，烧开即可
1、选鸡要选用只下过一次蛋的母鸡，最好是将近下第二次蛋，但脚子里有蛋花的鸡 。
2、去毛，在鸡的脖颈下面开口和尾尖软肚部位开口 ， 洗净，鸡的内脏必须全部掏干净，特别是鸡的肺部
3、将鸡的爪子收进尾尖软肚的口子里 ， 并放入食盐 。
4、将鸡翅翻折收起 。
5、在水煮开之后，先拎着脖子把鸡放进水里烫一下 ， 让鸡的身体均匀受温，然后提离水面，再重复的烫 ， 以免鸡的表皮破损
6、在将鸡烫熟后，（用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里，没有血水流出就表明是熟了）再烫头部 。
7、将鸡放入水中，煮开 。然后起锅，切好装盘
三黄鸡600克 。调料：小米椒末5克 ， 蚝油5克，生抽3克 ， 香醋12克，香菜10克，小葱末6克 ， 姜末8克 。
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