无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝 ， 炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害 。〔风味特点） 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜 。
========================================= 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻 。
特点：色泽浅黄微亮 ， 质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心 。======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起 ， 锅中油烧至8、9分热 ， 复炸一次 。
2、另取一口锅，放底油，很少的油 。3、放入小半斤白糖 。
4、初学用白沙糖就可以 。5、不停的搅动，待糖溶解 ， 变色后继续搅动 ， 慢慢的会起泡，这期间要一直搅动 。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火 。7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可 。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一，把苹果削皮 ， 四面切，中间的核不要 。然后把苹果切成小块 。
装盘 二，半碗面粉 ， 加水，成稠糊状（按苹果量而定） 三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 五 ， 放入苹果块，两边煎成淡黄就行 六 ， 再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘 八 ， 再在油裹里倒上白糖，用小火熬 ， 直到桔黄色 ， 成糊状 九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里 。把苹果块倒入锅，搅拌 。
（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了） ============================== 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两 。制法：将土豆去皮 ， 切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸 ， 见土豆块浮上油面 ， 呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水 ， 放糖 ， 熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可 。
拔丝苹果怎么做？ -
拔丝苹果 菜谱名称 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（三）强健脾胃益寿----拔丝苹果 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 开胃和胃，延年益寿 基本材料 苹果，白糖 基本调味料：糖150克 要领 ① 面粉加少许水拌成面糊 。
② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅 。作法 一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要 。
然后把苹果切成小块 。装盘 二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定） 三 ， 把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 四 ， 锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 五，放入苹果块 ， 两边煎成淡黄就行 六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里 。
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