4.炒糖汁不能用大火 ， 以免糖汁焦化有苦味 。
###其它资料参考###拔丝菜是众多中国菜色当中非常经典的一道，深受男女老少的喜爱，尤其是孩子，见到拔丝菜上桌都会感到眼前一亮 。拔丝菜制作所需要的原材料并不多，只有红薯、白糖和食用油 。但是制作的过程却不是这么容易拿捏的，毕竟油温要掌握好 ， 而且炒糖也必须要有耐心才可以 。
我们这边就以最经典的红薯拔丝来举例，如果喜欢的话也可以做拔丝香蕉、拔丝苹果，拔丝土豆，拔丝山药等等 。我们先把红薯切成大大的，滚刀块放在一旁备用锅里，倒入食用油，油温达到6成热的时候，就可以把红薯放进去开始炸了，等红薯炸到金黄 ， 捞出放在一旁备用 。锅里重新倒入少量的食用油，油热之后加入白糖，一定要用小火慢慢的把白糖炒匀，这个时候的白糖会呈现出焦糖色，那也就证明糖炒了 。
这时候我们把刚才炸好的红薯块直接倒进去，改成中火迅速翻炒，一定要让糖均匀的裹在每一块地瓜上面，这时候的地瓜就可以装盘上菜了 。如果想要更好看，我们还可以再做一些拉丝 。趁着锅还热再加入两勺糖，重新熬成糖稀 。然后把火关掉，避免一直熬糖会糊锅 。先把勺子在锅中浸泡一下，这样是为了防止热糖遇到冷勺子之后直接会凝固 。装一点糖稀，勺子外斜45度让它直接流下来，手不停地翻动拉斯，这样能够让糖完全挂在地瓜块上面变得很细 。
这道菜还是非常考验功底的，不管是用哪种食材来制作制作步骤都是差不多的，如果是用苹果或者土豆来制作的话，最好先用水洗一下或者是直接浸泡在水里 。一方面是为了防止氧化 ， 另外一方面也是为了防止土豆因为淀粉太多而影响口感 。
###其它资料参考###拔丝地瓜的做法
做法一
主料：地瓜500克
调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作过程：
（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块 。
（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油 。
（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖 ， 从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内 ， 上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 。
口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口 。
提示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉 。
做法二
烹制材料
主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)
调料：油(1碗)
烹制工艺
1、地瓜去皮 ， 切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用 。
2、烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用 。
3、烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色 。
4、浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡 。
5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程 ， 并能拉出细丝来 。
6、倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆 。
7、将拔丝地瓜放在生菜叶上 ， 便可趁热食用 。
做法三
1）将地瓜去皮洗净，切成滚刀盛在小盆里；将鸡蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均匀撒上干淀粉并搅匀 。
（2）在炒锅内倒入一斤油，当油烧至7成熟时将地瓜放入锅内油炸。待地瓜炸熟时将其捞出控干油 。准备一个盘底抹一层熟油的盘子，防止糖粘在盘底 。
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