###其它资料参考###脆皮大肠是粤菜中的一道传统名菜，因其皮脆味甘香，且肥而不腻而深得青睐 ， 然而这美味的菜肴做法并不难，其中要调制一个脆皮水也是很简单的，只需按配方来 ， 而且所要用的原材料几乎是每家每户都有的，可以说材料简单 ， 做法也简单，轻轻松松就可以搞定，几乎没什么难度 。
脆皮大肠的做法：1、做脆皮大肠用直肠最好，有的地方也叫七寸，就是靠近大肠头的这段 ， 因为这个部位的大肠肉更厚，吃起来更有口感 。大肠买回来后先把大肠改刀成50-60厘米的段 ， 然后把大肠翻过来，把上面多余的油脂和淋巴撕干净，再用清水冲洗干净，冲洗干净后再翻过来，用60克淀粉和50克花生油反复搓揉，把上面的粘液和异味搓揉干净，一定要多搓揉些时间 ， 然后再用水冲洗干净 。
2、清洗好的大肠冷水下锅进行焯水，水沸腾后再煮5分钟即可捞出用清水多冲洗几遍，洗好后下入高压锅 ， 加入足量的清水和八角、香叶，桂皮 ， 草果、白芷、白寇、良姜和砂仁，还要加入偏重一些的盐 ， 最后再加入少量的花雕酒和几块生姜，加盖上汽后再压制15分钟即可捞出 。捞出后马上放人冷水中过凉 。过凉后先放一边晾干些备用 。
3、接着就可以来调一个脆皮水，白醋50克，大红浙醋150克，麦芽糖30克，然后充分搅拌均匀 ， 把麦芽糖化开 。如果没有麦芽糖的可以用蜂蜜来代替，不管是用麦芽糖还是用蜂蜜都不能加太多，多了容易出现发黑发苦的现象 。
4、把晾干的大葱放进脆皮水中多滚上几下 ， 让大肠的外面都能均匀地和脆皮水接触，然后再用钩子把大肠吊起来 ， 挂在有风的地方或者用电风扇吹上1个小时，把大肠表面的水分吹干，为下一步做好准备 。
5、起锅加油 ， 油温大概在6成热的时候改中火，下入大肠开始浸炸，炸的时候要多翻动 ， 这样大肠才能均匀受热 。大肠随着温度和时间的作用下会慢慢变硬，外表也慢慢变成诱人的焦糖色 。这个时候就可以捞起来，然后改大火，把油温升到210度，再次下入大肠进行复炸 ， 最多10秒就要捞出，这样可以让大肠的外表更脆，口感更好 。出锅后就可以切圈或者切片都可以 。
【脆皮水 做什么菜】脆皮水最主要的是醋和麦芽糖，这两样在高温下，酸性物质可以使麦芽糖快速而充分的脱水，从而促使发生焦糖化反应，以及一系列的化学反应产生成了脆皮的口感 。所以醋和麦芽糖是必须要有的，而大红浙醋是为了增加色泽，如果没有大红浙醋那就用白醋，这样只不过色泽效果稍差而已 。
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