生茶的酸
生茶中令人愉快的酸韵主要有两类 。其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气” 。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味 。第二类则来自于茶品的陈化 。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸 ， 此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵 。这两种酸韵的特点都是遍布满口，回甘生津，清爽悦人 ， 深受茶人们的喜爱 。由于制作工艺或仓储中的不当，生茶也会转化出强刺激性的酸 。一类来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干 。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变 。另一类是来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓 。这两种酸败在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应，而且，这两类酸败会随陈化时间的延长而不断加剧 。因而在选购茶品时要注意避免 。
熟茶的酸
酸大多是品质不好的表现 。一类来自于发酵技术 。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点 。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化 。但是 ， 长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱 。
熟茶中的另一类酸与生茶在高温干燥或高温仓储中形成的酸类似 ， 此外还有人利用高温烘焙去除熟茶的渥堆杂味或入仓的仓味 ， 这些情况下陈化稍久都会产成刺激性强且锁在两颊的酸味 。
另外，成品太阳暴晒也会导致茶品变酸 。
文章插图
品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力、口中感受与吞咽感受 。
入口亲和力：微有苦感是可以接受的，几乎无苦，亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感 。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感 。
口中感受：茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受 ， 这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得口中满扬茶香 。另外 ， 不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失 ， 那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶 。
吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受 ， 高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落 。这价格比淘宝买的还贵呢 ， 怎么这大超市的品质还不如淘宝？很是疑惑，于是乎，就去百度搜索铁观音为何会涩 ， 终于找到了满意的的解答，原因有三：可能是“积青”茶；可能是“水香”茶；最直接的原因是品质问题 。不过有一点是值得注意点，轻微的苦涩感是正常的，在安溪本地有句老话叫“无苦无涩不是茶”，哪怕品质在高，也是如此 。
1，“积青”茶：铁观音苦涩味的原因就是摇青和杀青的问题，主要是摇青的时间控制得不准确 ， 而导致铁观音茶青自身所含有的微量咖啡因里的苦涩味没办法完全离叶片流向茶梗，也就是当地茶农常说的“积水”也叫“积青” 。
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