海带猪肉灌肠
海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品 。
原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品 。
猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉，除去结缔组织 。肥膘选用背部皮下脂肪，瘦肉与肥肉的用量比为4:1，然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块 ， 加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%，拌和均匀后装入容器进行腌制脂肪切成5-7厘米宽的条，加精盐量与瘦肉相同，不加硝酸钠，腌制温度为10-14℃，相对湿度90%左右，腌制时间为72小时，然后将腌好的猪肉绞碎，筛板孔径为2-3厘米，再放入斩拌机中斩拌5-8分钟 。
将海带洗净去根、去虫眼，用40-50℃的水浸泡3小时 ， 水量以淹没海带为准，此时海带已完全吸水，再用高压锅蒸煮10分钟，压力为0.15兆帕，煮好后进行冷却，然后加水放入打浆机中打浆 ， 加水量与海带量的比例为2:1 。
以100千克猪肉为例，加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合 。
灌装、捆扎
选用猪小肠衣灌制 ， 松紧适中 ， 每节长18-20厘米，两端用线绳捆扎 。
扎眼、煮制、冷却、成品
用细针在肠体上扎眼，以免煮制过程中肠衣破裂，煮制时水温为92℃时下锅，保持恒温80℃左右时，煮制时间为30-40分钟，出锅后挂在通风处冷却后即为成品 。
北京猪肉灌肠
北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普” 。北京灌肠他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮 ， 外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味 。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏 。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过现在福兴居早已不符存在 。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠” 。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃，很美味的 。是一种平民化的经济小吃 。
北京猪肉灌肠
1 。小锅里倒一杯凉水 ， 再倒半杯淀粉 。用筷子搅匀 。然后放到火上烧 。在烧的过程中不停的搅，期间加入猪肉末，很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了 。等差不多的淀粉成个整团时，离火 。
2 。就着这锅 ， 倒另半杯干淀粉 。先用筷子 ， 后用手把干粉都揉进去 。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形 。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟 。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了 ， 就熟了 。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃 。
3 。煎前先砸蒜 。砸好的蒜放凉水和盐待用 。
4 。把粉肠切成薄片儿 ， 放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁 。
注意事项
水和淀粉的量是1：1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠 。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅 。揉生淀粉时刚开始会有点烫 ， 小心 。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了 。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片 。薄片则容易煎的脆 。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐 ， 用它来拌煎肠 。一定是砸蒜才好吃 。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味 。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠 ， 就更惟妙惟肖 。
相关经验推荐
- 猪肉茴香饺子馅怎么调好吃
- 猪肉茴香馅儿怎么做
- 猪肉茴香馅儿怎么做好吃
- 猪肉面条卤怎么做好吃吗
- 猪肉泥辅食怎么做好吃
- 猪肉藕丸子怎么做好吃
- 猪肉排怎么腌制
- 猪肉芹菜肉丸怎么做好吃
- 猪肉土豆粉条怎么做好吃
- 猪肉团怎么做