特色
汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火腿芳香 。
蜜汁火腿
原料
火腿500克，去皮去心莲子100克 ， 冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，湿淀粉少许 。
做法
1、将火腿（以用金华产的火腿为佳）用温水洗净，放在开水锅中烧开后加盖 ， 改用小火煮2个小时左右（火力要小，锅内汤水保持微沸，水泡时隐时现 ， 火大容易外烂里生），去掉重咸味，煮至靠骨边瘦肉呈现淡红色，骨微有突出时，捞出，趁热去骨，出骨时，把火腿竖起，两手从其骱骨处用力把瘦肉剥离大骨 ， 随即将大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷却；
2、然后用刀分别切成大片 ， 在每片皮面上横剞4道刀纹，剞成长方格子花纹，入刀浓度为切至瘦内为止，再将各片顺长向切成长条块；莲子用温水泡软，上屉蒸至七成熟 ， 取出；
3、将火腿条（皮朝下）整齐地摆放在碗里，加入1/3冰糖和适量清水 ， 上屉，架在水锅上用旺火，沸水，足气蒸约1个小时，取出，滗出卤汁不要，将蒸过的莲子铺在火腿上面，加余下的冰糖，入屉 ， 加在水锅上继续用旺火，沸水，足气再蒸1个小时左右；
4、蒸至冰糖溶化，渗入火腿内部 ， 莲子和肉质都已酥烂时，取出，翻扣在盘内，把蒸火腿的卤汁滗到锅里，架在火上，加糖和少量清水烧至糖化，水沸，用湿淀粉勾芡，撒上糖桂花，调拌均匀，浇在盘内的火腿上面即成 。
特色
汁浓透明，酥烂香甜,味浓可口 。
火腿酥腰
所属菜系 江苏菜
特点 火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美 。尤宜老年人食用 。
原料
熟火腿200克，猪腰3只（重约300克），萝卜（夏天用冬瓜）100克，葱、姜、湿淀粉各10克，味精、精盐各1克 ，绍酒15克，熟猪油35克，鸡汤（或鲜汤）300克 。
制作过程
一、将猪腰洗净，逐只剖开，下清水锅内烧开，取出洗净，再入锅加清水、葱、姜、绍酒，烧滚后移小火上烧30分钟取出 。将萝卜（或冬瓜）切削成若干小球状，经开水焯后取出，用清水洗净，去除萝卜辣味 。二、火腿切成薄片，放在汤碗中 ， 猪腰去臊切成斜片 ， 放在火腿两边，萝卜球放在上面，加葱结、绍酒、少量鸡汤（或鲜汤） ， 上笼蒸上小时，取出倒去汤汁，将火腿与腰子反扣在盆中 。
三、炒锅上火，下猪油25克烧热 ， 放葱结、姜片稍煸，另加鸡汤150 克，放盐和味精，烧滚后用湿淀粉少许勾薄芡，淋入少量熟猪油，出锅浇在火腿上即成 。
掌握关键：
①腰子要洗净，去除异味，蒸酥 。
②要将火腿与腰子合蒸的原汁滗出 ， 因火腿味咸，腰子有臊昧，故其汁须弃 ， 要重新用鸡汤烹制，这样即可保证成菜鲜味浓纯而无异味 。
###其它资料参考###选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形 ， 除去油膜，揿出血管中污血 。
腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤 ， 分6次加入 。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克 。在每次加盐时 ， 应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐 。
洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒 。将腿放在清水中 ， 腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒 。晒腿时间：冬天为5至6天 ， 春天为4至5天 。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度 。
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