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洗沙馅不沙是什么原因( 三 )

生活百科豆沙


把筛网放在钢盆上 ， 放入打好的红豆泥，一边慢慢淋入清水 ， 一边用刮板将红豆泥在筛网上推擦，让豆皮等杂质留在筛网上 ， 豆沙和水通过滤网流进钢盆中，这就是洗沙，慢慢将所有的红豆泥洗完 。
把棉布放在钢盆上，将洗出的红豆沙水倒入，将棉布收拢绞挤棉布，将水挤出倒掉，红豆沙留在棉布中，就得到生豆沙 ， 一斤红豆大概得生豆沙两斤左右 。不要挤得太干，以免豆沙发干不滋润 。
洗出的生豆沙 。
留在筛网上的豆皮等杂质，约有125克，丢弃 。
准备好炒制红豆沙的材料，花生油(或猪油) ， 二砂糖(或白砂糖和红糖)，麦芽糖 。
将麦芽糖隔热水软化至可流动状态，约为60℃左右，并保温维持至使用时仍是可流动状态 。
锅置火上开小火，将花生油或猪油的三分之一放入炒锅中烧热 。
加入生豆沙，中火拌炒均匀，至油被完全吸收 。
分两次加入剩下的油，中火拌炒均匀 ， 每次都炒至油被吸收再加下一次 。
加入白砂糖，中小火拌炒均匀，至糖融化被吸收 。
再加入二砂糖或红糖，中小火拌炒均匀，至糖融化被吸收 。
加入麦芽糖，中小火拌炒均匀，至糖融化被吸收 。
开中火继续炒至豆沙水分收干变黏稠，搅动有阻力，能在锅中堆叠不散即可 。终点判断以馅不粘锅，不粘勺 ， 触馅不粘手”三不粘”为准 。
将炒好的豆沙平摊放入浅平盘中，在豆沙表面喷点色拉油或熟制冷却的植物油，以防晾凉过程中干皮 。不能加盖或覆盖保鲜膜冷却，会有水蒸汽滴入豆沙中，豆沙容易变质 。
小贴士
1，做法简而言之就是两倍水泡豆，三倍水煮豆，打成泥用水缓冲过筛网去皮留沙，加油糖炒制 。泡豆的水最好倒掉不用，煮好打成泥最好过筛网滤去豆皮，因为红豆含有皂甙 。
2，洗沙也可将水笼头开至最小用长流水慢慢洗 。
3，炒制豆沙馅有三种主流做法:(1)，京式制法 先放糖，糖熔化后，倒入豆沙同炒，至快干时，再放油同炒(2)，广式制法将生豆沙、白糖，总油量的五分之一放入锅中 ， 用旺火煮沸 ， 边煮边搅拌，至一定稠度后改用小火把剩下的油分多次逐步加入，炒至合适稠度(3)，高桥式制法 在烧热的锅中放入小部分油，加入豆沙，用文火加热，边炒边逐次加入剩余的油，糖，使其混为一体，炒至合适稠度 。油糖分三次下，第一次炒糖色，第二次转色，第三次增味 。我多次试验，觉得高桥式炒法最好操作，不易粘锅 ， 中途也不会爆浆 ， 安全系数较高 。是最快捷，最安全的炒法，且成品细腻油润 。
4，我采用二砂糖(黄砂糖)是因为它的色泽介于白糖和红糖之间，甜度适中，又没有红糖的苦涩味且成品色泽棕红 。加点麦芽糖可增加黏度使成品棕红油亮 。糖类和糖量可依个人喜好调整 ， 我试了几次，觉得还是按黄金比例0.618来放糖甜度比较合适，并可兼顾中西点的要求 。如是蒸煮等发酵面食用馅宜稀软些，烤制用馅宜干硬些 。炒沙的油也可用猪油或其他植物油 ， 我觉得花生油比较香 。放哪种糖油，可以个人喜欢，我在配料表有备注 。
5 ， 炒沙最好用铜炒锅或不锈钢炒锅，不要用铁炒锅 。
6.短期内使用可冰箱冷藏保存 ， 暂时不用宜分装密封冷冻保存，用时先放冷藏解冻再取出回温至室温使用 。
7.配方中的油糖比例都是根据生豆沙来的，并不是生豆子的比例哈，所以不能说啥油糖比豆子还多太甜之类的，豆沙用于不同的地方对油糖的比例要求是不同的，如果是做蒸制类的发酵面食馅心或八宝饭夹心可以采用前面所列的最低糖油配方，如果是做面包等需要烤制的面食，选中等糖油配方，如果是做月饼，蛋黄酥类的有酥脆要求的点心，要釆用菜谱所列标准配方的糖油比例才不会成品发干粗涩 。

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