我们在选芥菜做酸菜能长时间保存 ， 可以挑选高品质的芥菜，将外面的烂根有斑点的菜叶都需去除干净来腌制，在腌制之前我们先要把芥菜清洗干净了，然后放在太阳下晒出水分 ， 一定要将水分晒干 ， 这样的话，在腌制的时候才不会容易腐烂变质，而且口感也会脆嫩，保存的时间也会很长，并且在腌制的过程中，我们要将酸菜坛子放与阴凉通风处 ， 并且没有阳光的照射 。像北方的话，我们直接放在室内就可以了，但是像南方的话，放于室外阴凉处 ， 必须保持室外温度在0度左右，这样腌制出来的酸菜品质才好，选用芥菜菜品上要把关好，腌出来的酸菜才好吃，并且保存的时间还长 。
芥酸菜中含有很多的膳食纤维、蛋白质等一些矿物质，所以人们经常食用酸菜，有助于食物的消化、增强人体免疫力，防止便秘等功效 。首先准备适量的芥菜，然后去除老叶、根部洗净在阳光下晒四个小时左右，直至水分晒干为止（一定要将水分晒干） 。将坛子清洗干净擦干，然后底部撒一层盐，将芥菜的根部朝里装缸每一层菜上撒一层盐，以此类推直至坛子装满 ， 然后将芥菜压紧，压的时候最好不要损伤原料，先压坛边，然后慢慢地压到中心，使每一层都压制软熟出卤 ， 在最上面再撒一层盐，用干净的布包扎盖好，竹片插紧固定，再在上面压一块石头，然后密封坛子即可 。可将腌制好的酸菜取出放置冰箱冷藏，这样保存的时间也较长，还不容易变质 。
###其它资料参考###在东北一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜 ， 不过那是老一辈人每年的必修课 ， 到了我们这一代，一般都是从父母家拿父母腌好的，这些年父母渐渐老了做不动了 ， 大部分人都选择买着吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂 ， 不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心 。
不过传统的腌制酸菜方法一般都需要一个大容器，现在的的房子虽然建的越来越大，但是用来储存冬菜的背阴的冷藏室却越来越小甚至没有，所以腌制一大缸酸菜还真没地方 。而且传统的酸菜都是使用整棵或者一切两半的白菜，每次捞出一棵半棵还真吃不完，而酸菜离开浸泡的酸菜汤2天 ， 味道虽然不会变，但是颜色就会由漂亮的鹅黄色逐渐变成灰白色，看起来不在勾人食欲 。
跟婆婆学了一个快速简单不占地儿的酸菜腌制方法 ， 一次可以腌制几瓶，然后隔十天八天再腌制几瓶，这样吃完第一拨第二拨也就好了，吃完第一拨的时候腌第三拨，就这样如此反复，一冬天都有酸菜吃 ， 而且就几个瓶子不像大容器那样占地方 。这种腌制酸菜的方法非常简单，任何人都能学会 ， 而且不像传统酸菜那样往往需要一个多月酸菜才能从里到外腌透，只需一周就会酸了 ， 但是为了防止亚硝酸的危害，还是15~20天再吃吧”
用料
主料
白菜1棵
辅料
盐
1把
快速腌酸菜的做法
1.
将白菜切去根部
2.
将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分
3.
每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
4.
然后将几片摞在一起切成细丝
5.
将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了
6.
将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中 ， 灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了 。如果室温非常热，可以放在室温2~3后 ， 放入冰箱冷藏发酵
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