在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多 ， 特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味 。
闷黄过程中 ， 总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同 。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物 。
此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少 ， 叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化 。
3、干燥
黄茶干燥分两次进行 。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒 。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素 。
堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢 ， 干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成 。
然后用较高的温度烘炒 ， 固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸 ， 增加了黄茶的醇和味感 。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分 。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来 。这些变化综合构成黄茶的香味 。
###其它资料参考### 黄茶的介绍、特点及功效
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤” 。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果 。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类黄茶芽叶细嫩 ， 显毫，香味鲜醇 。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别 。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头 ， 制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序 。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮 。下面是我为大家带来的黄茶的介绍、特点及功效的知识，欢迎阅读 。
黄茶的特点：
第一较绿茶醇和，没有绿茶的苦涩 ， 口感直接甘甜，回甘非常有力，对肠胃刺激微小，非常适合饭局频繁脾胃受伤不能呢个接受绿茶刺激的政商人士饮用 ， 另外也非常受不能接受苦涩茶味的年轻人和女士欢迎 。
第二个特点是经过发酵芳香物质增加，明显较绿茶香高，高香型黄茶香高甚至直逼红茶 。
第三个特点是有明显的醇和甜爽感，霍山黄芽甚至在干茶摇香过程中在香味中也有高爽的香气而不仅仅在口感中有爽口的感觉 。
第四个特点是营养物质保存较好，轻发酵工艺 ， 发酵程度介于绿茶与黑茶之间 ， 营养损失较少，即保存了绿茶的营养物质，又具有黑茶的'醇和，还不需要像黑茶那样陈放，黑茶陈放的目的就是要口感醇和，黄茶直接就做到了 。就像乌龙茶一样，乌龙茶就介于绿茶与红茶之间，半红半绿，取绿茶之鲜爽兼红茶之醇香 。
制作工艺：
1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。
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