2、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可 。
码味时可处理辅料 。笋三根（三两多），切条 ， 用水焯过，备用；（我用的是鲜笋，吃起来口感不是很好 ， 有点水多，建议大家可以尝试用干笋）干辣椒一把（看个人口味轻重，我比较喜辣，放了至少有三两多吧） ， 用剪刀剪成小节，干花椒、孜然、茴香、豆豉、生姜、蒜瓣、红星二锅头、味精、鸡精、花生油 。
锅内放油，烧至五六成热，放生姜、豆豉下去煸炒，豆豉吃油后 ， 再把剪好的辣椒 ， 花椒、蒜瓣放入锅内，炒几下下笋炒，加点盐（不用太多 ， 因为牛肉本身已经进味，就只要笋有味道就行了），炒到笋里的水分干了 ， 染上了辣椒的红颜色，这时把过油炸好的牛肉放进去一同煸炒，加入孜然、茴香加点白酒，提味，5分钟左右大概就差不多了，这时加入鸡精、味精，装盘，再放上切好的香菜即可 。
小贴士：
1牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；
2、同上 ， 牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；
3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；
4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；
5、炸制的时候要分2次，高温快炸 ， 这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感 。
这样一道好吃又美味的牙签牛肉就做好啦！一起学起来吧~
###其它资料参考###1、准备牛里脊肉300克、牙签1小把、姜10克、蒜瓣4瓣、生抽2勺、蚝油1勺、红酒1勺、盐2克、淀粉1勺、胡椒粉适量、辣椒粉适量、孜然粉适量、熟白芝麻适量 。
2、牛肉用盐水浸泡，半小时后抓洗干净血水 。
3、切去牛肉的筋膜，牛肉切成薄片放入生抽、蚝油、红酒、胡椒粉、盐、生粉拌匀，腌制20分钟 。
4、准备芝麻、辣椒粉、孜然粉、葱、姜、蒜 。
5、腌制好的牛肉用牙签穿上装盘备用 。
6、热锅倒入500克左右的油，油温六成热时，转中火倒入穿好牙签的牛肉 。
7、一分钟后捞出沥油，锅留少许底油，放入葱、姜、蒜，炒出香味 。
8、倒入牙签牛肉炒匀，加入辣椒粉、孜然粉，炒匀 ， 关火 。
9、放入熟白芝麻拌匀出锅装盘，制作完成 。
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