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炒菜之冷锅冷油做法
做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香 ， 便可开始烹调 。
为什么不先热锅?为什么不等油温升上去再下食材?因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅 ， 并不能「空烧」，若持续加热但锅内没有食材，都会很容易让锅子受到损害 。
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冷油就放辛香料 ， 可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦 ， 爆香不成反而飘出焦味 。
炒菜之热锅冷油做法
做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来 。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次 。
接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油)，便可下辛香料 ， 爆香后再放食材做后续的烹饪 。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果 。
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热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类 。
物理性防沾黏：另外 ， 有些材质的锅子例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材 。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层「热膜」，能让锅子达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作「莱顿佛罗斯特现象」，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用菜瓜布刷个半天 。
怎么判断热锅完成
可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去，代表沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150～160度)，可以准备下油记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油 。
炒菜之冷锅热油做法
做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于「油炸」 。
油炸不需要预先热锅，若锅子太热反而会产生油烟所以会下油后 ， 用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可 。
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油炸不需热锅 ， 直接下油在开火即可 。
炒菜之热锅热油做法
做法：锅子烧热后下油，待油温上升后再放食材 。
热锅热油的比较适合用来炒菜 ， 在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒，便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜 。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀 。
绿色叶菜类适合用大火快炒 。
###其它资料参考###炒菜时如果再加水煮烂10分钟，维生素C要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅中煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右 。所以，若是菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很多维生素 。因此蔬菜要用热锅快炒法 ， 在锅中加油烧一会，待油烧得很热时 ， 再把菜倒下去，用快炒法，很快就会炒熟 ， 时间短，可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味 ， 同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美 。青菜的绿色来源于菜叶中的叶绿素 。当叶绿素和氧气相遇时，青菜的绿色会失去 ， 而变黄色 。蔬菜中还有一种氧化酶，它能促使叶绿素氧化，并且能破坏菜中的维生素C 。热锅快炒时，因温度髙，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热破坏，减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用，而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少 。
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