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熬的骨头汤怎么越喝越咸( 三 )

生活百科卤水


关于咸味 ， 你应该是没有一个好的比例 。我们做卤水想让味道尽量的始终如一的话，就的所有的用料都有一个比例 。例如多少斤肉加多少克盐，加多少克白糖，加多少克味精，都必须要精确计算 ， 然后定期的去用清水稀释卤水，这样就不会有意外情况的发生了 。
个人观点仅供参考 。
大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料和卤水知识，卤肉汤底越来越咸没有香味是卤汤的更新与保养不到位，从问题中可以看出提问者没有正确的掌握卤肉方法 。
卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新 。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸 。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸 。另外 ， 如果用酱油 ， 因为些酱油含盐，也可导致 。
卤肉汤底越来越没香味，有两个原因，第一香料不足或香料质量有问题 。第二香料更新时间太久 。
只要找见问题所在，对症下药就会解决问题 。
卤肉汤底越来越咸解决方法，一减少用盐量，味道变淡时在按比例增加 。二，每次卤肉时卤汤分离出三分之一或四分之一，但新卤汤前三次不需要 。分离出的卤汤三次或四次能重新做一锅卤水 ， 或用分离出的卤汤卤素菜豆制品等增加品类 。卤汤分离出三分之一或四分之一要加等量水或高汤，保证汤总量基本不变 。
卤肉汤底越来越没香味，解决方法合理更新香料，香料质量问题引起的咱先不谈 。在卤水中，香料的合理用量为每500克卤水用香料6一8克 。低于此用量则香味不足 。
在正常卤肉中 ， 新香料的出香率第一次约在三分之二，那么二次卤肉时只剩三分之一出香率，两次会香味不统一 ， 我们可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次两个旧香料 ， ，这样能保证口味香味基本一致 。
首先我们要知道，卤菜的味道之所以会越来越淡，一个很重要的原因就是卤水变淡了 。因为一般卤菜店的卤水并不是只会卤制一次 ， 而是能够循环使用的，特别是一些老卤水，经过老卤水卤制出来的卤味会更加的美味 ， 但如果处理不当，同样也会面临卤菜味道越来越淡的问题 。而要想使卤菜不变淡，就要保持卤水的香味浓度 。我们都知道，卤水主要是由香料熬制而成的，所以要想保证卤水的香味与浓度，自然是离不开香料了 。
基于以上对于卤菜变淡原因的分析和考虑 ， 我们可以从以下两个方面来解决卤菜味道变淡的问题 。一是卤水的加水问题 。老卤水在使用的过程中是会被消耗的，其中水就是一个非常大的消耗，只要你稍加留意，你就会发现，每卤完一次卤味 ， 卤水的量就会减少一些 。这时候，为了防止卤水黏稠过度容易糊掉 ， 也为了能够继续的使用卤水，就必须再加入一些水进去 。问题就出在加水上，加水是没有错的，但是加水的量一定要控制好 ， 要按照具体的实际情况来加 ， 若是加多了 ， 原来的卤水就会被大大稀释，原来的味道自然也就会被冲淡许多 。这样的卤水卤制出来的卤菜 ， 味道自然是会越来越淡的 。因此加水要适量 。
但光加水适量还不够，因为只要在卤制卤菜的卤水中加水 ， 就总归是要被稀释的 ， 因此还要注意第二点，即加香料 。香料是卤味味道的主要来源之一，它的作用是非常大的，不容忽视，因此在加入水之后 ， 还要注意加入适量的香料予以增香，只有这样，卤制出来的卤菜才不会越来越淡，相反的 ， 味道应该越来越鲜香醇厚

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