洗好的面浆一定要静置一段时间，最好是静置4个小时以上，这样里面的淀粉才能够充分的沉淀下来 。还有就是水一定不要全部都倒了，要不然里面的面浆就会特别的稠，这样蒸出来的凉皮儿就会开裂了 。所以我觉得还是流出一部分的水在里面，大概要留5毫米左右的水分 。在这三种方法当中，最简单的其实就是酿皮，可以在面粉里面加入盐和食用碱，然后一边加水一边搅拌 ， 要顺着同一个方向去搅拌 。如果想要口感好一些，可以在面粉当中加入玉米淀粉或者是生粉 。
最后就是在蒸凉皮的时候，火候一定要把控好，而这一步也是很容易被人忽略的一步 。在锅中的水烧开之后，我们把面浆直接倒入锣锣里 ， 然后就放入开水锅内盖上锅盖，用大火蒸个2~3分钟左右就行，只要这几步做的没有问题，那基本上做出来的凉皮儿都是非常不错的 。
###其它资料参考###这种现象在凉皮中属于断裂的范畴，断裂 ， 是凉皮制作过程中最常见的一个问题，主要包括
揭皮断裂
码放断裂
折叠断裂
自然断裂和搅拌断裂，而尤以搅拌断裂更为严重，因为它总是发生的售卖的过程中，出现在顾客的当面，所以可以直接影响到产品的销售 。断裂的主要原因是面浆处理有问题，即制作之前的面浆没有兑好，而过夜后搅拌断裂这个首先和怎么保存是没有关系的，问题同前，因为面浆没有处理好，所以这种凉皮即使当天新作出来的
也和人家的好凉皮有
本质上的区别，过夜断裂
实际上与过夜是没有关系的，只是随着时间的延长，问题被明显的暴露出来了而已，所以要解决这个问题，必须对面浆有一个正确而合理的处置方法
因为兑浆是问题的症结之所在，否则
就很难做出理想的产品 。
###其它资料参考###一段时间，大约有半个小时就差不多了 ， 然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了 。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人你可能没有加澄面，凉皮肠粉一定要加入适当的澄面，也有可能说你是不是蒸过头了，蒸的时间太长了，时间没有掌握凉皮老断，第一个原因面糊太稠，也就是发干，做出来容易断裂，第二个原因面糊太?。?也容易断裂 ， 对于新手来说 ， 面糊水多水少不容易掌握，有一个小窍门 ， 就是面糊弄好以后，加好 。
蒸的过程中蒸2~3分钟左右，取出放在一盘凉水中冷却一下再掀，面上刷一层油放洗到面糊浓稠 ， 另找一个盆，把洗好的面糊过滤到盆里（当然不过滤也可以，只是为了防止面糊里有面疙瘩）在按大火蒸，时候不是淀粉糊刚刚凝固就可以了 要蒸3到4分钟 然后取出放到凉水里 整张取下 放到案板上 每一张之间要抹上油防粘 然后取一个盆或盘子将凉皮盖上（千万不要暴露在空气中）冒大泡才算熟，不然生的话也会断裂 。如果蒸米皮断裂，问题就比较多了，最典型的就是米浆没有烫好，火小没有蒸到位 。具体就这么多了板上，依次全部蒸完再切 。
【为什么我做的凉皮会断】，这次也想凑热闹，尝试一下 。头几次做也并没有想象中顺利 ， 但是做失败不怕，我还总结出了经验教训呢，现在每做一次成功一次，特别开心 。为啥你做的凉皮开裂还不没蒸熟 ， 如果没熟自然就不筋道容易断 。判断是否完全熟了的方法是看和摸 。看起来很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就挂在勺子上就调好了8，盛入蒸盘 ， 放水中蒸至起大泡，就好了，9 ， 把盘放入凉水中，整张揭起 ， 表面刷油，防止粘连是完全熟了 。
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