四、 兔类
1、全兔，有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多 ， 主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的 。凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看 。
2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿 ， 在熟食店兔腿一般用得较少，可做五香卤 ， 但大部分是做烧烤味的，冻货 。
3、兔头 ，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤 ， 再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有 。
4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货，用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤 。
五、牛类
1、牛肉，卤菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太贵 ， 可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看 ， 有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉 ， 椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料 。
2、牛筋，一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的 。
3、牛金钱肚 ， 熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味 。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料，冻货 。
5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜 。不耐火 ， 防止做得咬不动 。
六、水产类
1、带鱼，熟食店做带鱼的少 ， 超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味 ， 可做成豆豉味，油卤 。
2、黄鱼 ， 同样超市做得多，有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤 ， 豆豉味，冻货 。
3、耗儿鱼，一般用小耗儿鱼，先码味 ， 做成香辣味，油卤 ， 冻货 。
4、鱿鱼须，做时要处理干净 ， 先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货 。
5、龙虾尾，一般是炒成香辣味 ， 也可以辣卤，有冻货 。
6、 鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝 ， 很便宜，一般拌成香辣味，冻货 。
7、 熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号 ， 一般选大号的，炒成香辣味 ， 冻货 。
###其它资料参考### 蔬菜全部种类有多少种
蔬菜全部种类有多少种，蔬菜是我们每餐都必须吃的食物之一数不胜数的蔬菜对我们有不同的好处，蔬菜摄入也能防止我们便秘，所以一定不能挑食，下面分享蔬菜全部种类有多少种 。
蔬菜全部种类有多少种1蔬菜的种类有叶菜类、根茎类、牙苗类、果菜类、菌类、瓜类等等 。
据不完全统计，我国栽培的蔬菜有一百多种，其中主要栽培的有四、五十种 。分类的方法很多，如按植物学特性分类、食用部分分类、农业生物学分类、温度分类、光照分类、营养成分分类、食用方法分类等等 。
蔬菜植物的范围广，种类多 。我国又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可作为蔬菜食用 。
①叶菜类：结球白菜、不结球白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、大白菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、韭黄、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龙须菜、苦菊、菊花脑、油麦菜、人参菜、黄秋葵、富贵菜、台湾番薯叶、紫背菜、空心菜、茼蒿、苋菜、香椿等 。
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