特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断，这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩 。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的 。
炒牛肉时要注意：
1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多，都可用）
2 鼎油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌 。
――个人经验，供您参考
问题三：牛肉怎么炒才嫩炒牛肉的用料配方根据个人口味有些差别，却也大同小异，就不细说了，只需掌握住几个要点便可：
1、牛肉切片时得是横面，千万别顺着它的纹路切；
2、必需得用生粉，不可过多，加少许蛋清会使肉质更滑嫩；
3、油不能少，炒时油要够热，火要够大；
4、速度要快 ， 肉色一变既可起锅；
5、若要用牛肉炒菜，菜要事先焯好，加入菜后稍微翻炒马上出锅 。
掌握了以上几点，你应该能吃到可口的牛肉了，试试看吧 。
若实在掌握不好，可把腌拌好的牛肉放入热油中快速炸一下捞出，炒菜时在出锅前放入牛肉略略翻炒既可，这可是我父母使用了几十年的老方法，味道口感都不错 。
问题四：牛肉怎么炒才会吃起来很嫩以下是我自己炒牛肉的经验
首先――选肉
牛肉的不同部位肉质不一样，做法也不一样，像炒肉一般可以选牛柳，炒出来口感好比其他的嫩 。超市里卖的牛肉都会标明出各个部位 ， 很方便 。
其次――切肉
肉都有纹理，切肉要按着纹理切……
在切牛肉前先用刀拍两下，把肉拍松，牛肉是要逆着纹理横切 ， 因为牛肉的纤维很硬，要把纤维给切断，肉吃起来才不硬 。然后――腌肉
肉切好后 ， 加一点料酒（米酒或者黄酒）和生粉调匀，放置大概20分钟，这样炒出来的肉入味香气 。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感变嫩，所以炒肉这两种必不可少，尤其是生粉，量要足 ， 少放的话肉感就不好，宁可多也不可少，这样炒出来的肉才会滑嫩 。
最后――炒肉
炒牛肉火要大，爆炒出来的牛肉才又嫩又香 。锅热下油（油不要太少，否则容易粘锅），放姜蒜爆香，等油烧热（基本上冒烟即可）下肉翻炒，炒肉的动作和时间要快，不然肉容易炒老，一般只要肉变色加入酱料，翻炒几下就可以盛出了 。牛肉炒七八分熟，这样最好吃 。
注意油一定要烧热了才下肉去炒，这是关键 。
问题五：牛肉如何炒才会很嫩？一方面，要选择比较嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分内脊和外脊，内脊更嫩些，当然市场上的牛肉不会分得这么细，你只要买里脊就可以了 另一方面，现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩，除了选料上的关系 ， 最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料，就可以使其变嫩了 ， 肉嫩粉在各大超市均可买到
问题六：新鲜牛肉怎么炒才鲜嫩先要看你是怎么切的牛肉 分横茬和竖茬的 和油温的掌握 。用苏打水浸泡一会儿切好的牛肉，再用水冲洗漏干水份，加人少许盐，鸡蛋清，淀粉挠匀即可 。再就是巧用鸡蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉 。
问题七：牛肉怎么炒才鲜嫩，炒前要放什么来淹一下牛肉切好之后，用盐、糖、酒、生粉 (或鸡蛋白 )拌一下，然后浇上生油浸泡起来 。大约泡腌三十分钟后，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去 。此时再炒，牛肉纤维便被“炸”松，吃起来特别鲜嫩
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