调色与调味，两者是不可分割的 。调色时有调味的作用 ， 调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段 ， 下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁 。此时 ， 应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。
红烧肉
正宗红烧肉做法[三种]
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###其它资料参考###秘制红烧肉做法如下：
第1步、准备好其他需要下锅的辅助材料 。
第2步、将五花肉洗干净，按照喜欢的大小，切成块状 。
第3步、将切好的五花肉冷水下锅，加入姜片 ， 并且倒入适量的料酒 ， 大火煮开后、焯一下，撇去浮沫 。捞出，沥干水分 ， 装盘备用 。
第4步、将沥干水分的五花肉块放入无水无油的锅中，小火煸炒 。
第5步、一定要用小火，煸炒至五花肉表面金黄，锅底出现好多油即可 ， 然后盛出五花肉，锅中的油不要倒掉 。
第6步、继续小火 ， 使用步骤5中的炒出来的猪油，油热后，加入适量的冰糖，不断地用铲子搅拌 ， 直至炒出明显的焦糖色 。
第7步、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均匀地附着焦糖色 。
第8步、加入香葱段、八角、香叶和干红辣椒，爆香 。
第9步、倒入适量的生抽和老抽上色，翻炒至每一块五花肉上色均匀 。
第10步、加入适量清水，完全没过五花肉即可 ， 盖上锅盖，小火炖起来 。
第11步、炖煮40分钟左右，可以看到汤汁明显变少，此时加入1勺盐 ， 开始大火收汁 。
第12步、汤汁不要全部收掉，留一点点即可，出锅前加入半勺味精提鲜 。
###其它资料参考###红烧猪皮
1.猪皮洗净、刮干净附在猪皮上的细毛
2.烧开一锅水、调入5克盐、放入猪皮大火煮25分钟
3.煮好的猪皮泡在凉水里冷却片刻、再用刀认真刮去猪皮上的肥油，煮过后的猪皮肥油用刀轻轻一刮就顺利去除 ， 将猪皮清洗干净
4.捞起沥干水、切成小块
5.热锅、倒入少许油、下蒜瓣爆香
6.倒入猪皮、倒入切块的胡萝卜和西芹、煸炒片刻
7.调入酱油、蚝油、冰糖、料酒、沙茶酱继续煸炒10分钟
8.加上少许清水拌匀、遮上锅盖焖煮15分钟左右，至汤汁干透，撒点葱花、翻炒均匀即可
二、
因为爱吃纯纯的猪皮冻，所以剩下的猪皮就拿来做红烧喽.如果直接拿猪皮来做，前序步骤与做猪皮冻差不多，也是开水煮2分钟后刮去内酯，切丝.
1锅内放一点点油，倒入猪皮丝翻炒一下.
2倒入生抽 ， 中火翻炒至出酱油香味.
3添加水，没过猪皮丝，水沸后加入适量冰糖块 ， 盖锅盖烧煮5分钟左右(具体时间视火大小而定)，至汤汁浓稠即可，注意要仔细看着，不要糊锅哦.撒入盐，搅匀.
4盛装出盘，香香的美味 ， 来一碗米饭更配哦.
三、红烧肉皮的做法
1.锅内烧水 ， 水开加入肉皮焯水5—8分钟
2.把焯好的肉皮放到冷水中 。用工具拔掉肉皮上的猪毛
3.斜刀刮去多余的肥肉
4.刮好的肉皮
5.把处理好的肉皮切成丝
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