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煮抄手用什么油( 四 )

生活百科抄手


2.取一张抄手皮，放入适量的馅料
3.将抄手皮对角折起来形成三角形
4.用中指勾压住有馅料的地方
5.将两个角交叉捏在一起 ， 成抄手生胚，买的馄饨皮比较干不太容易粘合，可以角上抹少许水
6.将细辣椒粉、花椒放入碗中 ， 然后将油放在大勺里烧至表面有白烟冒出，倒入碗中，制成辣油
7.取适量的辣油，加入白糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、酱油2茶匙、陈醋2茶匙、芝麻油1/2茶匙、鸡精1/2茶匙，小葱少许调料放入碗中
8.锅内放入适量的清水烧开，然后舀取适量的开水倒入步骤7的碗中，制成红油抄手汤
9.将抄手生胚下入开水锅中，用勺子顺一个方向轻轻推动几下以防粘锅
10.盖上锅盖 ， 煮至锅内沸腾
11.加入一小碗冷水
12.待锅内再次沸腾后可再加入一次冷水，待馄饨煮至全部浮起熟透后捞出放入步骤8的汤中即可
烹饪技巧
1、煮抄手小窍门:可在水里放入少许的盐，水开后下入馄饨 ， 待沸腾后火力不要太大 ， 保持微沸的状态，这样煮出来的馄饨皮不易破
2、这里用的是市售抄手皮，它的粘性不太好 ， 因此在步骤5的时候可在两个角上涂少许水，就可粘牢了，如果是的自己擀的抄手皮则不需要
3、抄手一次可以多包一些 ， 然后将它们平摊在盘子里，注意要平摊，不能堆在一起，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻，想吃的时候取出来，不需解冻，直接煮就可以了 ， 很方便 。

###其它资料参考###制作流程
龙抄手
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个 ， 再加清水调匀，揉和成面团 。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用 。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精（最好不放，对身体有伤害?。? ，调匀 ， 掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用 。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合 ， 成菱角形抄手坯 。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以 。（注意注意：不要煮久，易爆）
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤 ， 捞入煮熟的抄手即成 。[1]
制作技巧
为什么缺乏细嫩感
龙抄手
这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少 ， 搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软 。注意以上四点，便可避免上述问题 。
抄手爆心
首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心 。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心 。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况 。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛 。
汤中有浮物
往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好 。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色 ， 馅贵细嫩”古人早已总结 ， 不可忽视 。[1]
其他做法
食材
主料
猪肉末200g、面粉150g
辅料
油适量、盐适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、虾皮适量、紫菜适量、香油适量
步骤
1.锅中加入油炸香花椒后 ， 将花椒捞出 ， 待油温下降后 ， 放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末 。

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