制作年夜饭 ， 明白这几个“烹饪原理”后，提升厨艺亲友聚餐露一手
二，一些基本的烹调技法
①.红烧菜肴:红烧菜肴时有句俗语“逢烧必炸” ， 也就是红烧菜品在烹制时要提前煎炸，这样菜品的香味才会出来 。烹制红烧菜最好添开水，这样可以防止食材冷热交替而影响口感，比如【红烧肉】、【红烧鱼】等 。
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②.蒸制菜品时:蒸制菜品时最好蒸锅上汽后放入菜品，这样可以使菜品瞬间受热凝固 ， 使其鲜味不易流失，而且上汽后入锅也便于计时 。
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③.不论制作什么热菜，出锅前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去，而且会使滋味更加醇厚 。
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④.油炸食物时:炸讲究的是旺火多油 ， 油要比食材多 。食材下锅后要有爆裂的声音，这样可以瞬间锁住食材中的水分，使炸出来的菜肴外焦里嫩 。而且炸制菜品是为了保证酥脆的口感 ， 一般都要选择复炸，也就是油温再次升高后把食材入锅用高温冲炸一遍 。
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⑤.卤制和酱制食材时:卤制和酱制熟食是很多人家过年必备的食物，卤制和酱制熟食先把香料和卤汤烧开出香味后再入清理干净的食材 ， 用小火慢慢卤制，而且卤好的食材要趁热在表面刷油 ， 这样可以保证食材不失去水分变色和保持味道 。
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⑥.拌制凉菜时:拌制凉菜时调味的关键是油 ， 可以选择辣椒油、花椒油和香油这三种油调和后加热趁热淋在菜品上，这样更容易激发菜品的香味 。
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⑦.食材的焯水:青菜类焯水时要水开后加入 ， 水中加点食用油和盐，可以使青菜入点底味，并且也能保持青菜的翠绿的颜色 。动物性食材焯水时要冷水入锅，这样可以把食材中的异味和学沫逼出来 。
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⑧.尝口:酒店的厨师即使工作经验丰富也会尝一下菜品的口 ， 家里制作菜品时更是如此 。在初次添加调味品后要尝一下菜的味道 ， 这样再决定是否再添加调味料 。
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三 ， 菜品的配色和摆盘
①.菜品讲究色香味俱全，因此菜品的颜色看上引人食欲 ， 那么就成功了一半:烹制菜品时可以添加红黄绿的配菜，这样使菜品的颜色层次感分明，不过配色的食材无需过多，简单有几样即可 。
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②.菜的摆盘也是菜品引人食欲的关键:家里制作的菜品可以选用“堆叠法”，也就是把整齐和形状划一的摆在上面，形状不好的堆叠在底部，或者选用围边转圈的方法，这样上桌才会好看有颜值 。
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###其它资料参考###清蒸多宝鱼
准备食材：
多宝鱼一条，生姜，香葱，料酒1小勺，食用盐1小勺 ， 蒸鱼豉油2勺，热油 。
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