开蒸时疏忽了一些细节 。一是开蒸时炉火太大，产生过多的水蒸气无法有效的排出 。水蒸气在馒头“二次醒发”还未到位时已将馒头烫熟；蒸锅蒸气不均匀，在蒸气的运作中 ， 有些“角落”没有受到蒸气的“浸透”易是馒头僵死掉；蒸馒头上气后将大火改为中火，到达即定的蒸制时间前5分钟改用中火；停火后 ， 焖3——5分钟 ， 待蒸气散去再拿掉笼盖 。
另外，蒸馒头出现很多不发的 ， 很可能与面粉的质量和筋度有关 。蒸馒头要用中筋面粉 ， 既不能用低筋的，更不能用高筋的 。
###其它资料参考###可能的原因是，温度不够，馒头温度26度左右 ， 环境温度22度左右最佳 。没有留足空气，酵母繁殖需要一些空气 ， 和面的问题，面团太稀 。锅盖和锅的密封度不太好，跑气儿造成的 。
馒头没有膨胀充分，大部分是因为有冷凝水滴到了馒头表面 ， 如果是不同批次馒头有可能是醒发不充分。
有时候是醒发过度，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散，酸味强烈 ， 这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩 。
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，黏性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩 。
馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩 。
平常之所以圆馒头居多，是因为做圆馒头时需要很多揉搓，使圆馒头有一致密的外皮，馒头内热空气塌缩时更易带动馒头塌缩 。方馒头是刀切的，切口处没有致密表皮 ， 馒头内外透气较好 ， 内部热气遇冷塌缩时不宜带动馒头塌缩 。
蒸馒头的时候，那个馒头里面减的成分少了，导致内部结构不太稳固 ， 如果你热的时间太长，或温度太高导致馒头内部塌陷所致 。
有网友提到换用草编的锅盖，可能就是因为草编的锅盖可以吸收水分 ， 不至于让水滴下来 。而我们现在用的蒸锅，大都是玻璃锅盖 ， 一点水分都吸收不了，助长了滴水 。等下再蒸一锅，关注下，应该八九不离十 。
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