9. 锅内加植物油烧至五成热，放入姜丝、葱白段、紫苏叶末炒香，加入鳅鱼，烹入味汁推匀，下香油，撒红椒和花椒起锅装盘即成 。
黄焖泥鳅：
主料：泥鳅 600克
辅料：火腿 50克
调料：黄酒 10克 盐 5克 大蒜 100克 味精 3克 小葱 30克 白砂糖 10克 姜 20克 酱油 30克 猪油（炼制） 60克 各适量
做法：
1. 分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏 ， 放入容器；
2. 洗净的泥鳅加精盐、黄酒拌匀，腌约10 分钟；
3. 火腿（云腿）切为细条；
4. 葱切为寸段，姜切为片；
5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色 ， 用漏勺捞出；
6. 再将蒜瓣放入炸出香味捞出 ， 与泥鳅一齐放入砂锅内；
7. 炒锅置中火，注入熟猪油 ， 烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油10克、甜酱油20克、白糖、精盐、胡椒粉炒香 ， 注入肉清汤500毫升烧沸 ， 舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中；
8. 砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30 分钟（盖上盖子）；
9. 待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜 ， 盛入盘中即成 。
焦炸鳅鱼：
主料：泥鳅 500克
辅料：红辣椒 15克 紫苏叶 5克 香菜 50克
调料：植物油 70克 料酒 50克 盐 5克 白砂糖 3克 醋 15克 味精 1克 香油 15克 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克
淀粉(豌豆) 5克 花椒粉 1克 各适量
做法：
1.泥鳅用清水洗净 ， 沥干水分 ， 装入陶器内，用料酒，盐腌死(腌时要盖严 ， 以防蹦走)，用漏勺沥去水分 。
2.小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末；用汤50毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁 。香菜摘洗净 。
3.将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏 。
4.食用时 ， 将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出 。锅内留50克油 ， 下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠几下，装入盘内，拼上香菜即成 。
提示：
因有过油炸制过程 ， 需准备植物油约1000克 。
菜品口感
焦酥香辣，酒饭均宜 。
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