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百岁鱼的鱼肉是怎么变Q变脆的( 二 )

生活百科鱼片


2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克 。
特制牛骨高汤的吊制
原料
老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克 。
滋补药材:
枸杞200克,当归1250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克 。
将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用永水
9百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方)
可直接放入吊桶中 。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小关
火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤 。
百岁鱼调料的制作配方:
锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉
取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、村皮8克、白蔻8克,小香5克,
成粉共50克)炒15分钟 。熬制过程中可添加适量的色拉油防干锅,炒至豆瓣酱炒干
水汽,即成百岁鱼调料 。
1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但
制作方法
是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料米拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力
气否则鱼片会碎 。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用 。
2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,余1分钟至熟,捞出放
入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片永3-4秒钟摆在鱼骨上
3)另起锅入色拉油200克,放入蒜木、姜木炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛
骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精,花雕酒,放入大葱
段、姜片、白蔻、当归1、党参、红枣、柳杞倒入盛火锅汤的壶中 。
4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入F红辣椒,椒,辣妹子辣椒酱炒
香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到成)盖盖
焖3-4秒此时日火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可饮用 。

###其它资料参考###制作百岁鱼前需要准备的材料如下：
鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒 ， 揉匀待用 。
将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根) ， 花椒(15-20颗)，香菜(少许) ， 干辣椒(10个)一起切碎 。
制作方法如下：
油锅烧热，将辣豆瓣酱(2汤匙)炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟 。如果水份减少太多，要记得加水 。
在食用之前，把汤烧开，然后放入中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了 。

###其它资料参考###材料
鲢鱼中段约1000克，
配料：绿豆芽500克 ， 芹菜250克 ， 
调料：姜，葱 ， 蒜 ， 郫县豆瓣酱，花椒 ， 干红辣椒 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个
做法
1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；
3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅 ， 可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；
4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；
6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；
7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；
8、保持大火，一片一片将鱼片放入；

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