葡萄皮色素的制备：
紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素，酿酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素产品 。
1.试剂
（1）乙醇：见“凝血酶的提取” 。这里用作溶剂，选用工业乙醇 。
（2）柠檬酸：见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取” 。这里用于调节PH值，选用化学纯试剂 。
（3）酒石酸：学名2、3-二羟基丁二酸 。酒石酸以酸性钾盐的形式存在于葡萄内，它难溶于水和乙醇，所以在用葡萄汁酿酒过程中便成沉淀析出，这种沉淀称酒石，酒石酸的名称便由此而来 。它的熔点170℃ 。这里用于调节PH值 ， 选用化学纯试剂 。
2.工艺流程
葡萄皮渣→（抽提）→滤液→（浓缩）→浓缩液→（干燥）→食用色素
3.操作步骤
（1）抽提：将葡萄皮渣清洗干净，放入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70%乙醇，以及适量柠檬酸（或酒石酸），搅拌均匀 ， 使PH值至3.0左右，搅拌提取4～5小时，然后过滤 ， 收集滤液 。
（2）浓缩、干燥：将以上滤液减压浓缩成胶状物，然后喷雾干燥即得到食用色素 。
4.工艺说明
葡萄皮色素在PH值为3.0时呈红色 ， 在PH值为4时，则呈紫色 。其稳定性随PH值的降低而增加，因此，此种色素可作为高级酸性食品的色素，可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色 ， 其特点是着色力强，效果好 。用量一般为0.1%～0.3%左右 。
柑桔皮色素的制备：
选用柑桔皮可提取柑桔皮色素，原料来源方便 ， 价廉 。
1.试剂
乙醇见“凝血酶的提取” 。这里用作溶剂，选用工业乙醇 。
2.工艺流程
柑桔皮→（预处理）→柑桔皮浆状物→（提?。艘骸ㄅㄋ酰ㄋ跎?
3.操作步骤
（1）预处理：柑桔皮色素在柑桔果皮细胞中结合牢固，因此，必须先将果皮冰冻后粉碎，破坏其细胞壁，制成糊状物，倒入陶瓷缸中 。
（2）提?。涸谔沾筛字屑尤胪寤囊掖迹?搅拌均匀后 ， 浸泡48小时，过滤除去滤渣，收集滤液 。
（3）浓缩：将以上滤液在减压条件下浓缩，即得到天然浓缩色素 。
桔皮浓缩色素可作各种食品如果酱、果汁着色剂 。也可作化妆品或营养添加剂的着色剂 。
设备：
陶瓷缸2口
铁锅2口
减压浓缩装置1套
搪瓷桶2只
粉碎机1台
搅拌器1台
离心机1台
干燥器1个
温度计2支
PH试纸（1～14）2本
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