3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间 ， 如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同 。)1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克
5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克
6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤
制作方法
1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序 。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别 ， 酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法 。
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团 。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低 ， 搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团 。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等 。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构 。
酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右 。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发 。
夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右 。
面团温度要控制在22～28℃左右 。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃ 。夏季气温高 ， 可以用冰水调制面团，以降低面团温度 。
如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉 。
2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩 。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的 。
酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软 ， 通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度 。
3.成型：经滚轧工序轧成的面片 ， 经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯 。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案 。
4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发 ， 淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大 。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品 。
面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水 。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固 。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体 ， 面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构 。
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