注意事项：
如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制 ， 引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好 。
面团发酵成熟的标志：
1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥 。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去 。
2. 团内部有很多气孔 。
3. 酒香味 。
###其它资料参考###基础发酵2小时 ， 二次发酵需要半小时 。具体做法如下：
准备材料：水 240毫升、酵母 6克、糖 24克、低筋面粉 90克、面包粉 210克、黄油 72克、盐 5克、糖 96克、全蛋液 90克 。
一、第一步把面包粉和低筋面粉筛好混合 。
二、酵母和水溶和，拌匀 。
三、酵母水、黄油和面粉放一起，拌匀 ， 发醒2小时 。
四、把面团均匀分成小剂子 。
五、每个剂子揉成长条对折 。
六、把对折好的剂子拧上麻花劲儿，将两个头的部分塞进对折的圆圈里，环接成型 。
七、放到烤盘上 ， 二次发酵半小时 。
八、送入预热180℃的烤箱 ， 下层，上下火 ， 35分钟左右 。
九、时间到后取出，这样就完成了 。
###其它资料参考###二次发酵一般在40分钟到一个小时左右，发酵到面团变成两倍大即可 。
二次发酵又叫最后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。在家庭烘焙中 ， 如果没有家用发酵箱的情况下，可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵 。
将面团在烤盘上排好后放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门 。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度 。使用这个方法的时候 ， 需要注意的是 ， 当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换 。
扩展资料：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度) 。酵母系无性芽生繁殖 。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管 ， 此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕 。
出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时 ， 母细胞核分成两部 ， 两个细胞完全定位 。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离 ， 至各自再产生新芽痕 。
当温度为4℃时 ， 酵母20个小时繁殖一代 。随着温度升高，其世代期越短 ， 当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时，到60℃ ， 酵母就死亡了 。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等 。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃ 。
注意：如果发酵温度高于30℃ ， 乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好 。
面团发酵成熟的标志：
1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥 。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去 。
2. 团内部有很多气孔 。
3. 酒香味 。
面团发酵有问题：
如果面团发得很慢 ， 表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂 ， 没有酒香味 ， 说明面团发酵有问题 。
###其它资料参考###蒸馒头二次醒发要多久解说如下
二次醒发时间非常快 ， 夏天大概是8分钟 ， 冬天大概10到15分钟就可以了 。如果同时蒸几笼 ， 最下面离热水近的发酵会更快，需要在醒发三四分钟后把蒸笼上下交替，换位置醒发 。9、蒸锅里放入凉水，把全部做好的馒头放到蒸架上，盖上锅盖进行第二次醒发 ， 醒发15分钟左右 。10、开火蒸馒头，水开后蒸15分钟 。11、关火后焖5分钟后，馒头取出放到盘子 ， 就可以食用. 。
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