炸肉不可以用大火，火旺会容易把肉的炸焦 ， 色泽也会很好 。所以在炸扣肉的过程中要掌握好时间 。炸肉只是扣肉其中的一道工序 。肉要煮，要炸 ， 还要蒸，这样的扣肉才会色香味俱全 。
做扣肉的一些要点
做扣肉适合用五花肉半肥半瘦，做出来油多吃起来也不会感觉太肥腻；五花肉水煮时间，太长太短都不好，煮五分熟刚刚好，调味料容易入味，煮得太熟悉后期酱汁入不进去，吃起来没有味或味太淡自然就不好吃了；
蒸肉时间一定要蒸够，这道菜宁愿多蒸，也不要少蒸，五花肉的耙软程度决定了这道菜的成败 ， 只有蒸得软糯了，吃起来也就不会油腻 ， 才会更入味 。
###其它资料参考###正宗扣肉的配料是五花肉，梅菜，腐乳汁 ， 葱姜蒜，老抽 ， 生抽，料酒，盐 ， 冰糖 。
第一步食材选择 。要做出正宗的梅菜扣肉，必须选择肥瘦相间的带皮五花肉 。做扣肉 ， 肥瘦相间的五花肉则为上选，并且一定要带皮才能更好吃 。第二步锅中加水，下入备好的五花肉，加入葱、姜和料酒 ， 水开后除去浮沫，继续炖煮15至20分钟捞出肉块 。在肉块的表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色 ， 放在通风的地方吹干 。
第三步是锅中入油烧到7成热，将五花肉皮朝下，炸至金黄色 ， 肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，泡到肉皮起皱为止 。然后切成较大的均匀的薄片 。第四步是梅干菜用温水浸泡10至15分钟 ， 洗干净 。热锅注油，烧热后 ， 下入生姜、大蒜、葱爆香，然后倒入梅干菜炒出香味 ， 加入适量的生抽、料酒、腐乳汁和盐调味 。
第五步取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中 ， 上面铺上炒好的梅菜，放入锅中蒸40至60分钟至软烂 。第六步取出梅菜扣肉，倒扣在盘子里即可称为扣肉 。大火烧热炒锅 ， 将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可上桌享用了 。
梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜 。颜色酱红油亮 ， 香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻 ， 美味又营养 ， 深受很多人的喜爱 。梅菜扣肉是广东客家的名菜，喜欢的朋友不妨一试，相信一定很解馋 。
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