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高汤做什么菜好吃( 二 )

生活百科高汤


4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名 。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取 ， 可食至来年夏天 。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜 ， 酸鲜爽口，消暑解腻 。
5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料 。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜 ， 可根据个人口味来选择 。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑 。
4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃 。5．鱼片不能片得太厚 ， 鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了 。6．煮鱼一定要用冷汤 ， 冷水 ， 这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。7．也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美 。

###其它资料参考###前提是你要做什么菜，和用什么样的高汤？（猪，鸡，牛）
其实高汤的用法很多，也很方便，可以增加菜肴的口味，不会像只是用水煮出来那么平淡要靠调料来调出鲜味 。煨菜（煲类）在煨的时候就要用高汤去煨，千万不要用普通的水 。炒菜的时候也可以放少许的高汤去增加蔬菜的味道 。
猪骨高汤： 适用所有菜肴（有民族信仰限制的不可以使用）
鸡骨高汤： 适用所有菜肴
牛骨高汤： 口味比较重，所以建议用在炖菜中，可以盖掉点口味（怕有些人不喜欢，还有这个也有一些使用限制）
###其它资料参考###高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候 ， 还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤 ， 顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤，可是大有讲究 ， 「高汤，就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹调必不可少的东西 ， 大抵是可以用水的地方，若用高汤代替 ， 这菜做出来，就会鲜美许多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来 ， 叫做「吊鲜」 。高汤的制作 ， 民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取 。

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