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渔家小炒怎么做( 三 )

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A料 （黑椒粒3克，白糖2克，蚝油4克，老抽1克，二汤70克）
色拉油600克（约耗30克），湿淀粉10克，香菜2克 。
制作：
1、土锅巴放入烧至四成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油，扣入盘中（盘内是空心的） 。
2、锅内留底油 ， 烧至五成热时 ， 放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉变色 ， 放入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在土锅巴上 ， 用香菜点缀 。
特色：
土锅巴是一种半成品食材，最近在江苏各城都非常热销 。烹调时，我们用黑椒牛肉碎与之搭配 ， 成品看似很土，味道却很有冲击力 。
许昌豆腐烧肥肠
原料：
许昌老豆腐350克，熟大肠250克 。
调料：
A料 （葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）
家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克 ， 蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克 ， 色拉油500克（约耗50克），蒜片50克 ， 香菜10克，高汤800克 。
制作：
1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出 。
2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块 。
3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料 ， 放入大肠、豆腐 ， 装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可 。
特色：
豆腐是老少皆宜的食材，肥肠也是很多人的至爱 。将两者相结合在一起 ， 肥肠中的油脂渗出 ， 被豆腐吸收，两种食材的味道都达到最佳，是经典之配 。
渔家节节高
原料：
黄鱼鲞、烧好的梅菜（用梅菜扣肉汁烧制）各150克，黄瓜200克，青、红椒圈各3克 。
调料：
A料 （葱段、姜片、高度白酒各10克）
B料 （白糖、黄酒各3克，酱油、胡椒粉各2克）
色拉油500克（约耗40克），葱末、姜末、干红辣椒各3克，梅菜扣肉的汤汁150克 。
制作：
1、黄鱼鲞洗净 ， 放入盘中，加入A料大火蒸熟，取出后再放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成小?。换乒舷淳?nbsp;， 切长6厘米的段 ， 掏空内心 。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、干红辣椒爆香 ， 下入梅菜、梅菜扣肉的汁、鱼鲞，用B料调味，小火烧3分钟，出锅后一部分装入小盘中，用青、红椒圈点缀，另一部分装入黄瓜“容器”内 。
特色：
黄鱼鲞本身就带有浓郁的海鲜香味 ， 吸收了肉汁和梅菜的香味后，口味更加丰满 ， 而且丝毫都不会有海鲜的腥味 。
梅干菜炒鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约600克） ， 梅干菜50克 ， 鲜花椒9克，葱、姜、蒜、辣椒米各8克 。
调料：
李锦记风味豆豉10克，家乐辣鲜露5克，家乐麻辣鲜露汁7克，生粉50克，色拉油100克 。
制作：
1、将鲈鱼改刀成一指条，用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟 。用毛巾沾干水分，拍匀生粉，入油锅炸熟至外皮金黄 。
2、梅干菜用水泡开后，挤干水分，入色拉油中炸干 。
3、锅内放3克色拉油，下入鲜花椒、四米料头炒香，下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香 。
特色：
此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉，将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制，成菜干香、微辣、微麻 ， 豉香味浓，引人食欲 。

###其它资料参考###用料
盐适量
海米6克

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