【特点】
质地酥烂，味鲜酸辣 ， 诱人食欲 。
桂花兔肉
原料：
兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（实耗60克），苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，料酒10克，淀粉15克 ， 味精1克，面粉5克，大葱5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，酱油5克，芝麻油15克，鲜汤10毫升 。
制作：
（1） 兔肉放入清水中浸泡，捞出 ， 控干，切成宽2厘米 ， 厚3毫米，长5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒、酱油腌渍入味 。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯 。
（2） 大葱、生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里 ， 加淀粉打匀，取小碗一只，加鲜汤10毫升、精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁 。
（3） 炒锅烧热 ， 加入熟花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄色，倒入漏勺，沥油 。
（4） 原炒锅净后 ， 放入25克熟花生油，烧热放入葱丝、姜丝和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺锅边淋入醋 ， 炒匀，撒入余下的芝麻油，即可 。
【特点】
色泽金黄 ， 兔肉鲜嫩 ， 咸甜酸香 。
氽兔肉圆
原料：
兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克 ， 胡椒面2克，淀粉50克，醋5克 。
制作：
（1） 将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味 ， 洗净，去觔膜，用双刀剁成泥茸 。
（2） 再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心 。
（3） 调匀的馅心 ， 挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下 ， 捞出 ， 过凉 。
（4） 把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗乾净切薄片；香菜摘洗乾净，切段；金针菜用水发透 ， 摘洗乾净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗乾净 ， 切片 ， 待用 。
（5） 砂锅净后 ， 放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里 。
（6） 砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可 。
【特点】
汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美 。
煮兔腿
【原料】
兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克 ， 味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克 。
【制作过程】
（1） 将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味 。
（2） 炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油 ， 余油倒出 。
（3） 原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤 ， 放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅 。
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