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冒菜用什么汤( 三 )

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2、首先熬制原汤，将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮 。熬煮的时间要长一点，这样后面做冒菜的时候才会更入味 。
3、制作冒菜原汤：白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克，盐400克 ， 调味料水烧开后下底料，放入盐、白糖，用小火熬，去渣 ， 剩底汤，则为原汤 。
4、制作底料：川西冒菜底料按照一定比例兑冒菜原汤，搅拌浸泡，浓汤制好之后，置于保温桶备用（浓汤是用于浇入客人碗里） 。
5、容易煮熟的要放在后面煮 ，  不容易的反而要放在前面 。生菜、笋尖、香菜、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等一定要记得放在最后去煮 。
6、起锅的时候注意要打作料，包括姜蒜水，鸡精、味精、花椒等 。然后打汤，淋上川西冒菜特制红油，然后加上小葱、香菜等 ， 最后撒上芝麻提香即可 。
###其它资料参考###制作方法：
菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖 ， 用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!
###其它资料参考###技术要点：
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方 。2、冒菜汤汁的调味方法 。
食材
火锅粉、木耳、米凉糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条
它的做法很简单：
将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可 。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们主打的是麻辣味的 。
冒菜分为四个步骤：
步骤一、炒制底料和红油：
1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料 。
2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒 ， 直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料 。
3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火 ， 静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放 。
香料的比例：
取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克 ， 丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克 ， 良姜100克混合均匀即可 。问：香料为何要香放入锅内油炸呢？
答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味 ， 还有助于提升油脂的香味 。
步骤二、调汤：
1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内 ， 注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克 ， 继续小火熬制20-25分钟 。
2、将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤一熬好的红油500克搅拌均匀即可 。
步骤三、调制冒菜水
1、大锅内注入清水25千克 ， 倒入盐500克烧开 。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可 。

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