羊羔肉1500 克
植物油500 克
酱油50 克
（约耗50 克）
料酒30 克
生姜3 克
味精0.3 克
葱40 克
胡椒面0.2 克
红辣椒2 个
死面薄饼10 张
〔烹制方法〕
1.将羊羔肉剁成4 厘米见方的块，加酱油15 克
拌匀稍腌；锅中加油500 克 ， 烧八成热时，放入羊羔肉炸凝固捞出 。将
葱切成段，生姜切成末 。
2.炒锅中加水500 克
，放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末，烧开并
加盖炯烂；将薄饼一张放肉上面加盖，凝固后再放一张，如此将10 张面饼放
完 ， 面饼中间用筷子扎几个孔，再炯几分钟 ， 把饼取出，肉中加味精、香油，
盛在盘中，盖上饼后上桌 。
〔工艺关键〕
1.若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长 。
2.10 张饼放完，用筷子扎孔 ， 扎透为好，使饼入味；兼可放气 。
〔风味特点〕
1.甘肃河西走廊，畜牧业发达 。河西羊羔品优体大，肉质嫩，不腻不膻，
是素享盛名的美味佳肴，又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物 。吃羊羔肉，
壮阳补气，开胃健力 ， 御寒法风，预防感冒，又是治疗妇女产后气血不足，
腰背酸痛的良药 。
2.“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴 ， 主副合一，味道浓香，
特色十足 。
烤羊腿
〔主料辅料〕
羊后腿1 只
芹菜200 克
番前酱1000 克
番茄250 克
精盐30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 个
姜20 克
葱头500 克
羊肉汤500 克
〔烹制方法〕
1.将羊腿冲洗干净 ， 用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、花
椒水腌4～6 小时 。
2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放人腌过的羊腿 ，
在羊腿上放葱头、番茄、芹菜 。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进
烤箱内，每小时翻动一次 ， 约3～4 小时，汤汁烤干，羊腿烂熟 ， 取出装盘，
以香菜点缀即成 。
〔工艺关键〕
每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊肉上，反复3～4 次，不但入味，
且色泽油润 。
〔风味特点〕
“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作 。此菜以羊腿
为主料 ， 经腌制再加调料烘烤而成 。成菜羊腿形整 ， 颜色红润，酥烂醇香 ，
滋味鲜美 ， 回味悠长 。
西夏石烤羊
〔主料辅料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食盐12 克
〔烹制方法〕
1.祁连山石板一块，厚约2 厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油 。
2.将肉洗净，片成薄片 ， 贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面 。
3.将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀 。当羊肉每烤7-10 分钟
时，起盆将调料撒到肉上 ， 至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用 。
〔工艺关键〕
1.羊肉宜选“上脑”，大小“三叉肉”或“磨档”肉，剔净筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均匀，长短刷齐 ， 对亮观看 ， 隐约见人为妙 。
2.石板必须先烧至滚烫，然后再贴羊肉片，烤的时间不能过长，以10
分钟之内为难，以保持羊肉的鲜嫩 。
〔风味特点〕
1.西夏亦称“大夏，”其先祖为党项羌，姓拓拨氏，唐王朝赐姓李，宋
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