4.卤味切成块 。
5.热油炒香姜蒜 。
6.倒入鸡翅尖和鸡丁炒香 。
7.加入黄豆 。
8.加入卤味 。
9.加入适量的生抽，料酒，盐，胡椒粉，花椒翻炒均匀 。
10.加入没过食材的水盖上盖焖煮至入味 。
11.开盖加入青椒碎炒至收汁 ， 撒上葱花即可 。
12.上菜了!
卤好的鸡爪怎么做好吃
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来 ， 便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里 。接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜 ， 具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤 ， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法 。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于 ， 肉类 ， 家禽野味 ， 水产 ， 蔬菜 ， 豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜 。红白卤的制作过程及注意事项 一 。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二 。红白卤水制作 (1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下 ， 以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ， 它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求 。(一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生......>>
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