原理:油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气 。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高 。超过70度,酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子,即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
方法2:盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了 。
方法3:把茄子炸透
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了 。
不过,还是要提醒大家,茄子是很吸油的,常吃难免会有发胖的风险,所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法,味道更全面,还少油哦!
###其它资料参考###茄子和“它”才是最佳搭配，软糯入味特开胃 ， 不放肉比肉还香
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一 ， 也是餐桌上十分常见的家常蔬菜 。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的 。
茄子和豆角是最佳搭配哦，茄子的软糯香软和豆角清香爽口融合在一起，让我们的味觉有新的层次的体验，超级下饭开胃，跟着哈妹一起看看具体的烹饪步骤吧！
干煸豆角茄子
by 橘子香味
配料:
豆角500克、圆茄子1个、蒜3瓣、姜3片、花椒粒适量、干辣椒适量、盐适量、白糖少许、食用油适量、生抽2勺、老抽1茶匙
烹饪步骤:
1.豆角掰掉两头和筋
2.茄子切条，加盐拌匀，腌制15分钟，攥干水分备用
3.豆角炸熟，装盘
4.茄子炸熟，装盘
5.准备蒜片 ， 姜丝，干辣椒 ， 花椒粒
6.锅中底油加姜蒜，辣椒 ， 花椒粒炒出香味
7.加入豆角和茄子
8.加入料汁（料汁提前备好:盐，白糖，生抽，老抽）
9.炒匀即可
10.出锅！
凉拌茄子
配料:
茄子1个、小米辣适量、花生碎适量、蒜适量、葱1根、香菜1根、盐适量、味精适量、醋适量、生抽酱油适量
烹饪步骤:
1.准备材料如下 。
2.花生 ， 香菜，蒜，小米辣剁碎 。
3.我这茄子不新鲜 ， 太长了切两段下水煮10分钟 。
4.捞起来后从中间扒开凉一会儿 。
5.茄子彻底冷后手撕成条 。
6.下入盘子里的小米辣，葱，花生，香菜，蒜，生抽，醋，盐，味精，花椒面后搅拌均匀 。
7.装盘 。
鱼香茄子
by 糯米baby
配料:
茄子500克、猪肉糜一小碗、料酒一汤匙、葱姜蒜各10克、醋一汤匙、盐适量（用于茄子脱水）、生抽一汤匙、糖一汤匙、生粉一汤匙、郫县豆瓣酱一汤匙、水淀粉适量
烹饪步骤:
1.茄子洗净切条，也可滚刀切 。猪肉剁成肉泥 。各种调味备用 。
2.茄条撒上些许盐捞匀，腌十分钟脱水 。
3.猪肉糜中加少许生粉 ， 料酒，腌制片刻 。
4.茄子用手挤出水份，用厨房纸吸去水份 。
5.茄条中加入生粉捞匀，放置十几分钟 。
6.锅热加入多点的油，可先放一根茄子进去试一下，茄子边缘有细密的小泡出现 ， 就可以倒入全部茄子炸，炸软捞起沥油备用 。
7.锅中留少许油，温油小火将切好姜、一半的葱白、蒜蓉煸香 。
8.锅中放入猪肉糜滑散炒变色 。
9.锅中调入一勺郫县豆瓣酱翻匀 。
10.锅中调入一大勺料酒 。
11.锅中放入沥好油的茄条，中火翻匀 。
12.锅中调入事先调匀的生抽、糖 ， 翻炒均匀 ， 加入剩下的蒜末、葱白 。
13.茄子软糯，汤汁收差不多，沿锅边缘浇上醋 。勾上些许水淀粉 。
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