柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用 。
“没吃过生皮 ， 不算来过云南” ， 滇西人对于蘸水的追求，相当生猛 。新鲜 健康 的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来 。
“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠” ， “撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思 。
取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟 ， 再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用 ， 然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料 ， 把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用 。
此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末 ， 配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜 ， 搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感 ， 那边让人无法忘怀 。
取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料 ， 拌匀即可蘸食之 。巴撇香嫩可口 ， 通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽 ， 可以增加食欲 。
取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得 ， 腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口 。
腌菜膏：
取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日 。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏 。
将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫，至用小刀能轻易滑开果皮，捞出去皮，将番茄肉剁成蓉，加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，搅匀即可 。
荆介又叫大薄荷，清爽芳香 ， 健胃 ， 切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀 ， 配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流 。
顾名思义，把百香果肉挖出后 ， 与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得 ， 清新酸冽，与柠檬撒相比，更多了一种果香味 。
云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水 。
值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变，而是可以根据口味进行增减 。
做法：
1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩 。
2、将兔子捞起沥水 ， 拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用 。
3、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌 。
蘸水制作：
味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水 。
原料：
带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许 。
调料：
美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量 。
做法：
1、把带皮仔兔放沸水锅里 ， 加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用 。
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