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老面馒头的面种怎么发( 四 )

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提示：整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味 ， 这馍就发成功了 。
第四步：冷水上锅蒸馍，上气后 ， 蒸30分钟左右关火，3分钟后开锅盖 。一锅松软白胖的馒头就蒸好了，真的有麦香味哟 。不信你也试试 。
特
###其它资料参考###老面馒头是很多人都爱吃的食物，在制作时需要用老面来进行发面 ， 它的发面时间和室内温度有很大的联系 。那么在冬天怎么能让老面馒头快速发面呢 。
老面馒头冬天怎样发酵的快
1、使用温水和面
2、和好面后，给面团盖上保鲜膜发酵
3、放在阳台、暖气片或者热水等温度高的地方
老面馒头怎么发面
准备食材：面粉，老面引子，食用碱 。
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌 。
2、取面粉50-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了 。
3、盖上密封盖子，室温下，放2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵 。
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味 。
老面馒头的做法
1、取适量的面粉放入盆中，留一碗做底面 。
2、把老面引子放到装有温水的盆内 ， 用手抓一下，让老面充分的溶解 。
3、将调好的老面水 ， 分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下 ， 和面，用手揣一下，再揉一下面，把面调成光滑的面团 。
4、盖上保鲜膜或透明的锅盖，放到温暖的地方发酵至两倍大 。
5、取适量的食用碱装入碗中，用温水溶解，往面里揣，如果用酵母发面，不用放碱 。
6、把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成长条，揪成大小均匀的面剂 ， 取一块面剂，揉一下，搓成馒头胚 。
7、每次做老面馒头，要留一块面团下次做老面引子 ， 馒头都揉好以后，盖上屉布，醒面15分钟 。摆放的时候，馒头胚之间要留一定的空隙，防止面团醒发变大后，黏到一起 。
8、锅内加适量的水，加热，水烧至半开后，把馒头放入笼屉内，笼屉内要铺一层屉布，馒头胚之间要留一定空隙 。
9、盖上锅盖，上蒸汽后，蒸20分钟，正宗的山东老面大馒头就蒸熟啦！又大又白，吃起来特别香！
小贴士
老面发面一定要加食用碱，不然做出的馒头会发酸，在发面中加碱，可以中和酸味 。用碱量不仅依据面团发酵的程度，也和室内温度有关 。另外，老面馒头面要和的硬一点，吃起来才会有劲道 。
###其它资料参考###1、食材：种头、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用碱2克、面粉420克、水90克、糖30克 。
2、100克老面（之前做馒头留一块老面）加入150克水（冬天可用35度温水）泡软泡稀后，加入80克面粉和5克糖搅匀（糖可帮助发酵），无干粉 。
3、厨房纸打湿放入电饭煲，按保温10分钟左右 ， 让电饭煲内充满温暖气息 ， 然后取消保温，放入面糊，盖上盖子发酵 。中途看下没发好，再按保温10分钟加热 。
4、直到面糊有好多密集的小气泡 ， 有微微酸味 ， 用筷子搅拌有破裂啪啪声 。
5、90克水放入2克碱和30克糖（喜欢甜馒头可多加15克糖），加入面糊搅拌1分钟，面糊没有酸味 。（碱根据面糊酸味适量增减，如不会判断，可将锅内放一点点油，面糊放一点点煎熟 ， 尝尝是否有酸味） 。
6、面糊加入420克面粉 ， 揉至细腻光滑即可 。
###其它资料参考###老面馒头因为使用老面种发的面，所以吃起来非常劲道，且营养丰富 。但是很多人做的老面馒头都过于偏硬，不够松软，这是什么原因呢 。

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