注意事项
1:不能用死鱼熬汤，腥味大，熬出的汤有怪味 。
2:鲫鱼必须要煎，不然熬出的汤不能成奶白色，不煎鱼熬出汤的鱼汤是清水颜色 。
首先我们得知道为什么鲫鱼汤会是白色的？
鲫鱼汤产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪以及鱼肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解于水 ， 肉皮中的胶原蛋白也水解成了明胶分子 。
汤汁因为加热会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳 。所以需要汤白，必须大火沸腾熬制 。
综上所述，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中呈现的结果 。
而影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色 。
传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪 ， 这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白 。
同时盐水能够提高脂肪在水里的溶解度，所以盐水煮出来的鱼汤也更白 。比如我们煮腊肉的汤大多数是白色，就是这个因素 。
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