2、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅 ， 沸水中煮（ 20 分钟） ， →粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大?。唬ㄓ糜谔峄鸸陀茫?；
3、将牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干时，放郫县豆瓣 4 两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ）→辣椒变乌红色时放花椒（ 50g ）→将多余的油打出（可以作为 提炼红 油用） ；
火锅红油的提炼 （拉油）方法
1、 将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟） ， →粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大?。?。
2、将牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋葱（150g）小火浸炸 增香，变成金黄色时→捞出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整个过程要不停的搅拌 ， 防止糊锅→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香时，放香料（ 50g ， 可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次缓缓加入 ）→辣椒变乌红色时关火 加盖焖制 。
火锅锅底调制 ：
取火锅盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g冰糖 10g 火锅鸡精 60g味精20g 火锅底料250g 白酒 10g花雕酒20g盐 5g红油 2500g高汤 1500g 辣椒段 30g花椒 40g
重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基?。驮谡饫锲鸬搅嗽黾佑椭炼? ，减少牛油的凝固的作用 。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用 。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类 ， 口味较为清爽润滑 。
重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的 。后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一 。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制 。
配方中对于香料的使用对比 ：重庆火锅更加的简单化，香料与辣椒所占比例为100:1左右 。而成都火锅则达到了100:5-100:8之间，并且增加了多种香料的使用 。放入顺序也有所变化，香料先放入 ， 油脂中炸入香料味 。而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉 ， 通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里，加入白酒之后使之发酵溶解 。近年来，成都派系也在使用白酒相对成都派系，重庆派系的白酒使用比例稍大 ， 这样能有效的减缓辣度，增加锅底的回味 。同时由于白酒的挥发性较强，同时也能增加飘香味 。
豆瓣酱的使用比较 ：成都火锅在制作时较早的放入豆瓣，原因有2 ， 其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重，豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加，先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅 。而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅 。对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流，吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用，但是比例还是以糍粑辣椒为主 。豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用 。所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，这样也不容易产生粘锅的现象 。豆瓣酱在选择时也应注意 ， 并不一定非得选择名牌产品，而是需要对原料本质进行筛选，如果你的豆瓣酱比例偏重 ， 那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少，颜色红亮油润，咸度低的豆瓣酱 。如果你的配方里豆瓣酱比例偏少，那么可以选择那种颜色深红或者酱红色，水分较少，咸度适中，酱香味浓郁的豆瓣酱 。
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