草鱼为最佳 。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工薰鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好 。
原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉 ， 造成苦味 。原料处理好后再用
清水洗涤干净 。如系活鱼 ， 则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味 。
开刀切块
一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨 ， 一条不带脊骨) 。如鱼大片
阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工 。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆) ， 应用刀除去 。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块
厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致 ， 使成品美观 。
浸渍
鱼块切好后须及时进行浸渍 。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加
成品的色泽 。浸渍的主要配料是红酱油和精盐 。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味 。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜
度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握 。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时 ， 然后捞出沥干 。
油炸
浸汁后沥干的鱼块 ， 及时进行油炸 。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦 ， 一般控制在180℃左右 。每次鱼块
的投炸量约为用油量的10%左右 。油炸时 ， 待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连 。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟 。
卤汁
油炸好的鱼块 ， 捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤 。调味液的配制，根据需用量 ， 取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用
小火煨煮1小时左右 。取汤液，加入白砂糖煮开溶化 ， 然后再加黄酒、味精等搅匀备用 。此液可连续使用 。但应经常增加新液 。必要时还可配入适量的酱色 。若需加
工熏制上色的薰鱼 ， 可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏 。
###其它资料参考###【鲫鱼炸了怎么炖好吃】熬汤，烧都好吃 ， 熬汤就是鲫鱼汤，烧就是用姜，豆瓣酱 花椒，大蒜，炒香掺水，放一点糖，大葱丝或是大葱段，放鲫鱼烧，水的高度要高过鲫鱼 ， 开中火，烧的时候别忘记随时把鲫鱼翻面，等汤汁烧的差不多，汤汁没多少了 ， 就可以把鲫鱼装盘，在吧锅里面沟点薄欠，让剩下的汤汁浓稠点再把汤汁交在鱼上，还有就是把姜，酱油料酒 ， 大葱，糖 ， 八角一些香料加水熬香，或是熬成糖醋味的汤汁凉凉，然后把从油锅炸好拿出来的鱼马上放进做好的汤汁，让鱼吸收汤汁，汤汁也是要莫过鱼 ， 等1分钟后把鱼取出装盘，去一部分汤汁去渣锅中加热勾芡再把汤汁交在鱼上然后再上面撒点葱花
文章插图
相关经验推荐
- 鲫鱼炸了怎么炖好吃吗
- 鲜生蚝煮多久熟了
- 鲫鱼做红烧鱼怎么做好吃又简单
- 鲫鱼做红烧鱼怎么做好吃又简单的做法
- 夹菜的油炸饼怎么做好吃
- 坐动车去珠海不用查核酸了吗？
- 汽车没油了怎么办？可以空挡滑行吗？
- 美团饿了么回应了什么 美团饿了么否认偷听
- 卫宣公筑台纳媳是怎么回事？ 筑台纳媳讲了什么
- 为什么吃多了面食会长胖