诀窍二：加啤酒
老鸡肉最适合配合啤酒进行料理.
啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩,而且成品味道纯正,鲜嫩可口.
诀窍三：砂锅
将整只鸡放进砂锅里面,倒上水,放根葱,放上蒜,记住 一定不能放盐,放盐越煮越老.
炖上几个小时,味道特别香,然后根据自己口味在放点盐.
诀窍四：蛋清
如果是鸡胸肉,为了保证口感,不能烧很长时间.把冻鸡胸肉解冻后,沥干水分,最好用毛巾吸一下.
然后把鸡肉切成块,加点盐,加1个蛋清,搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了,加1勺淀粉,腌制片刻.
诀窍五：油温不能太热
做锅油,温热即可.然后把鸡胸肉滑炒至熟.油温不能太热,否则就是炸了.
如果炸的话,鸡肉就会很干、很硬.
诀窍六：水淀粉抓几下
用水淀粉调了以后,放几分钟,然后抓几下,次数越多越嫩,但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了.
推荐食谱介绍
乡巴佬草鸡
材料：斗鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量.
做法：
草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净.锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出.
姜洗净拍破葱搅成汁八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出.
将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出.等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成.
特点：色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁.
干烤鸡块
材料：带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量.
做法：
白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽 5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制.
炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺.
锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑.放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅.
要点：要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长.
宫保鸡丁
材料：嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量.
做法：
鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干.
将干辣椒切成小丁形,放入旺油锅煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟. 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可.
要点：炒时火要旺一些
###其它资料参考###温度升高 ， 肉就容易变味，肌肉也不例外 。有的时候，花了很多钱买了一只鸡，因为放的久导致鸡肉发臭 。鸡肉有点臭了，怎么除味？
鸡肉有点臭了怎么除味，如果肌肉有点臭，但不是很明显 ， 就可以用醋、葱、姜等一些食材帮忙去除异味 。一般，可以用姜和醋混合和鸡肉一起煮沸，然后倒掉水，反复的操作之后，再用红烧的方法，把鸡肉炒着吃 。这样的话，就不会有臭味了 。当然，如果肌肉发臭味道比较严重 ， 就要考虑把鸡肉扔掉 。因为 ， 因为肌肉很臭的话 ， 说明肌肉已经坏掉 。可能含有对人体有害的治病的细菌，这个时候还是扔掉 。变质的鸡肉会产生尸胺、甲胺 ， 如果吃了他们可能会引起人体的不适反应，包括有可能会引起头晕、呕吐还有恶心等症状，甚至中毒 。
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